L'Opéra

L'Opéra

Niveau:
Moyen
Rendement:
Recette pour environ 20 verrines

Financier noisette

Produits utilisés: Financier noisette

  • 2.1 oz
    poudre d'amande
  • 0.4 oz
    sucre inverti
  • 3.9 oz
    sucre fin
  • 1.4 oz
    farine
  • 3.5 oz
    blanc d'oeuf
  • 0.4 oz
    rhum

Préparation: Financier noisette

Chauffer à 40°C

Produits utilisés: Financier noisette

  • 3.5 oz
    beurre fondu à 40°C
  • 3.5 oz
    pâte de noisette

Préparation: Financier noisette

Ajouter

Cuire en flexipan ronds de 10 mm Ø à 200°C.
Découper en dés.

Ganache Force Noire™

Produits utilisés: Ganache Force Noire™

  • 7.2 oz
    Crème UHT 35%
  • 2.3 oz
    miel de lavande
  • 1.3 oz
    glucose

Préparation: Ganache Force Noire™

Bouillir

Produits utilisés: Ganache Force Noire™

Préparation: Ganache Force Noire™

Verser à 80°C sur

Mousse café

Produits utilisés: Mousse café

  • 1.1 oz
    eau
  • 1.4 oz
    sucre

Préparation: Mousse café

Bouillir

Produits utilisés: Mousse café

  • 0.5 oz
    café instantané

Préparation: Mousse café

Ajouter

Produits utilisés: Mousse café

  • 3.2 oz
    jaunes d'oeufs

Préparation: Mousse café

Verser sur

Pocher à 85°C et monter au batteur.

Préparation: Mousse café

Ajouter ensuite

Produits utilisés: Mousse café

  • 14.1 oz
    crème fouettée onctueuse

Préparation: Mousse café

Puis

Tuile café-grué

Produits utilisés: Tuile café-grué

  • 2.6 oz
    espresso corsé
  • 1.2 oz
    Crème UHT 35%
  • 15.4 gr
    sel de mer
  • 2.3 oz
    sucre fin
  • 1.2 oz
    sirop de glucose
  • 0.6 oz
    82% de beurre
  • Q.S.
    poudre colorante rouge

Préparation: Tuile café-grué

Cuire à 110°C

Produits utilisés: Tuile café-grué

Préparation: Tuile café-grué

Ajouter à froid

Cuire à 160°C pendant environ 15 minutes.

Montage

Dans le fond de la verrine, déposer la ganache.
Placer des dés de financier noisette.
​Pocher la mousse.

Préparation: Montage

Recommencer l’opération et décorer grâce à la tuile, les dés de financier praliné et les élancés de chocolat Extra Bitter Guayaquil 64%.