Textures - Blanc satin™ Framboises
- Niveau:
-
Moyen
- Rendement:
-
Recette pour 10 assiettes
Biscuit éponge framboise
Produits utilisés: Biscuit éponge framboise
-
5.8 ozsucre
-
6.7 ozpoudre d'amande
-
1.1 ozfarine
-
0.4 ozframboises lyophilisées
-
5.3 ozjaunes d'oeufs
-
8.8 ozblanc d'oeuf
-
2 goutte(s)poudre colorante rouge
Préparation: Biscuit éponge framboise
Mixer 10 mn robot-coupe
Chinoiser.
Verser dans siphon 3 cartouches.
Cuire 30 s au micro-ondes dans un demi gobelet plastique.
Retourner.
Mousse framboise
Fondre
Produits utilisés: Mousse framboise
-
2.2 lbpurée de framboise
Préparation: Mousse framboise
Chauffer et mélanger
Produits utilisés: Mousse framboise
-
1.2 ozGélatine
-
14.1 ozMeringue italienne
-
2.2 lbcrème fouettée
Préparation: Mousse framboise
Ajouter
Mouler. Congeler.
Bain
Produits utilisés: Bain
-
1.1 lbeau
Préparation: Bain
Chauffer
Produits utilisés: Bain
-
0.1 ozalginate
-
0.9 ozsucre
Préparation: Bain
Ajouter et porter à ébullition
Refroidir à 60°C.
Ajouter spérifications congelées.
Retirer après 5 mn, plonger dans un bain d’eau froide.
Spérification
Produits utilisés: Spérification
-
7.1 ozchampagne rosé
-
10.6 ozpurée de framboise
Préparation: Spérification
Mélanger et cuire à 75°C.
Produits utilisés: Spérification
-
0.7 ozcalcium
-
0.1 ozgomme xanthane
Préparation: Spérification
Ajouter
Mouler. Congeler.
Corail framboise
Produits utilisés: Corail framboise
-
8.8 ozpurée de framboise
-
7.1 ozfarine de tapioca
-
0.9 ozpoudre de framboise
Préparation: Corail framboise
Mélanger
Etaler.
Cuire 10 min.
Découper. Frire.
Meringue
Produits utilisés: Meringue
-
3.5 ozblanc d'oeuf
Préparation: Meringue
Mélanger
Produits utilisés: Meringue
-
3.5 ozsucre fin
-
3.5 ozsucre glace
Préparation: Meringue
Pocher
Cuire à 90°C.
Sauce au basilic
Produits utilisés: Sauce au basilic
-
0.7 ozbasilic frais
-
1.1 lbLait entier
-
3.5 ozsucre
Préparation: Sauce au basilic
Mixer
Produits utilisés: Sauce au basilic
-
0.1 ozgélose
Préparation: Sauce au basilic
Ajouter
Réserver
Panna cotta yaourt
Produits utilisés: Panna cotta yaourt
-
14.1 ozLait entier
-
3.5 ozcrème double fouettée
-
3.2 ozsucre
Préparation: Panna cotta yaourt
Porter à ébullition
Produits utilisés: Panna cotta yaourt
-
0.9 ozgélatine trempée
Préparation: Panna cotta yaourt
Ajouter
Produits utilisés: Panna cotta yaourt
Préparation: Panna cotta yaourt
Fondre
Ajouter.
Refroidir.
Produits utilisés: Panna cotta yaourt
-
2.2 lbyaourt grec
Préparation: Panna cotta yaourt
Ajouter
Macaron
Produits utilisés: Macaron
-
10.6 ozpoudre d'amande
-
1.1 lbsucre
Préparation: Macaron
Mixer au robot-coupe
Produits utilisés: Macaron
-
6.3 ozblanc d'oeuf
-
Q.S.poudre de colorant rose
Préparation: Macaron
Cuire à 119°C, mélanger
Macaroner.
Pocher, cuire à 145°C.
Astuce
La spérification se déguster en entier.
Comments