Entremets Alunga™

Entremets Alunga™

Niveau:
Facile
Rendement:
Recette pour environ 6 entremets 14 x 14 cm

Biscuit léger aux noisettes

Produits utilisés: Biscuit léger aux noisettes

  • 5.3 oz
    poudre de noisette
  • 5.3 oz
    sucre fin
  • 4.4 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 2.8 oz
    jaunes d'oeufs

Préparation: Biscuit léger aux noisettes

Monter à froid

Produits utilisés: Biscuit léger aux noisettes

  • 4.2 oz
    farine tamisée

Préparation: Biscuit léger aux noisettes

Incorporer

Produits utilisés: Biscuit léger aux noisettes

  • 7.9 oz
    blanc d'oeuf
  • 3.5 oz
    sucre

Préparation: Biscuit léger aux noisettes

Monter

Incorporer les blancs montés au premier mélange.
Cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Ganache Alunga™

Produits utilisés: Ganache Alunga™

  • 7.1 oz
    crème
  • 7.1 oz
    lait
  • 4.9 oz
    sirop de glucose

Préparation: Ganache Alunga™

Bouillir

Produits utilisés: Ganache Alunga™

Préparation: Ganache Alunga™

Verser sur

Mélanger la crème et le chocolat de couverture au lait Alunga™ 41%.
Émulsionner la ganache à l’aide d’un robot-coupe.
Couler en cadre de 8 mm de hauteur.
Congeler puis détailler en carré de 12 cm de côté.

Mousse Alunga™

Produits utilisés: Mousse Alunga™

  • 0.9 lb
    Lait entier

Préparation: Mousse Alunga™

Bouillir

Produits utilisés: Mousse Alunga™

Préparation: Mousse Alunga™

Verser sur

Produits utilisés: Mousse Alunga™

  • 2.6 lb
    crème fouettée molle

Préparation: Mousse Alunga™

À 35°C, incorporer

Glaçage Alunga™

Produits utilisés: Glaçage Alunga™

  • 5.3 oz
    eau
  • 10.6 oz
    sucre
  • 10.6 oz
    sirop de glucose

Préparation: Glaçage Alunga™

Cuire à 103°C

Produits utilisés: Glaçage Alunga™

  • 3.5 oz
    lait concentré non sucré
  • 3.5 oz
    lait concentré sucré

Préparation: Glaçage Alunga™

Verser sur

Produits utilisés: Glaçage Alunga™

Préparation: Glaçage Alunga™

Ajouter

Produits utilisés: Glaçage Alunga™

  • 0.6 oz
    poudre de gélatine (200 Bloom)
  • 3.6 oz
    eau pour hydratation

Préparation: Glaçage Alunga™

Ajouter

Mixer. Réserver au froid pendant 24h.
Utiliser à 30°C.