Pur Équilibre

Préparer le mélange d’épices avec

Fouetter

Ajouter les jaunes d’oeufs sans les faire monter

Ajouter

Ajouter

Faire des disques de 16 cm de diamètre et déposer

Finir en cuisant le tout au four à 180 ºC pendant 10 minutes environ.

Faire caraméliser le sucre à sec

Déglacer avec le mélange de

Ajouter

Faire refroidir à 50 ºC et ajouter

Mélanger et ajouter lorsque le caramel atteint environ 30ºC.

Faire fondre à environ 45 ºC

Pré-cristalliser le tout et étaler une fine couche sur des feuilles guitare.
Découper des disques de 16 cm de diamètre avant la cristallisation totale.
Conserver pour le montage.

Élaborer une crème anglaise en faisant cuire le tout jusqu’à 82/83ºC environ.

Verser la crème sur

Émulsionner correctement le tout et vérifier que la température du mélange est d’environ 45ºC.

Ajouter

Monter les entremets immédiatement.

Faire bouillir

Ajouter

Verser le tout sur

Bien émulsionner et filtrer à la fin.
Conserver au froid et utiliser à environ 40 ºC sur des entremets bien congelées.

Préparer des moules de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut.
Verser la mousse au chocolat au fond du moule et intercaler 2 lames de chocolat sur lesquelles il aura été déposé une spirale de caramel salé.
Finir en recouvrant le tout à l’aide du gâteau au cacao sans farine et aux abricots.
Conserver au congélateur.
Une fois congelé, démouler et glacer avec le glaçage Ocoa™.
Finir en décorant à l’aide de plaques sur les côtés et à votre goût.