Le Paris-Brest
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour environ 20 choux individuels
Pâte à Choux
Produits utilisés: Pâte à Choux
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1.8 ozLait entier
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4.1 ozeau
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0.1 ozsucre fin
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0.1 ozsel de mer
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2.3 ozBeurre Charentais A.O.C
Préparation: Pâte à Choux
Bouillir
Produits utilisés: Pâte à Choux
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3.9 ozFarine T45
Préparation: Pâte à Choux
Incorporer
Produits utilisés: Pâte à Choux
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5.8 ozœuf(s) entier(s)
Préparation: Pâte à Choux
Incorporer en 3 fois
Pocher en choux d’environ 30 mm Ø.
Croustillant
Produits utilisés: Croustillant
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1.1 ozbeurre
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1.1 ozfarine
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1.1 ozsucre glace
Préparation: Croustillant
Mélanger
Etaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 30 mm Ø.
Déposer sur les choux et cuire.
Pralin Feuilletine™
Produits utilisés: Pralin Feuilletine™
Préparation: Pralin Feuilletine™
Mélanger
Crémeux Praliné
Produits utilisés: Crémeux Praliné
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3.1 ozsucre
Préparation: Crémeux Praliné
Réaliser un caramel avec
Produits utilisés: Crémeux Praliné
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6.3 ozcrème fleurette UHT tiède 35
Préparation: Crémeux Praliné
Décuire avec
Produits utilisés: Crémeux Praliné
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3.0 ozjaunes d'oeufs
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0.7 ozpoudre de crème anglaise
Préparation: Crémeux Praliné
Réaliser ensuite une crème pâtissière avec
Produits utilisés: Crémeux Praliné
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8.8 ozM-8H330L-N
Préparation: Crémeux Praliné
Mixer et chinoiser sur
Mousseline Praliné
Produits utilisés: Mousseline Praliné
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11.8 ozlait
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1.9 ozjaunes d'oeufs
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0.5 ozsucre fin
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0.9 ozpoudre de crème anglaise
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3.0 ozBeurre Charentais A.O.C
Préparation: Mousseline Praliné
Réaliser une crème pâtissière
Produits utilisés: Mousseline Praliné
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2.4 ozM-8H330L-N
Préparation: Mousseline Praliné
Mixer et chinoiser sur
Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. Foisonner la mousseline au batteur à l’aide d’un fouet.
Montage
Produits utilisés: Montage
Préparation: Montage
Garnir le fond des choux de Pralin Feuilletine™.
Pocher la mousseline praliné.
Pocher au centre de la mousseline le crémeux praliné.
Couvrir le chou et pocher des gouttes de mousseline.
Produits utilisés: Montage
Préparation: Montage
Décorer à l’aide de tige d’Extra Bitter Guayaquil 64%.
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