Vacherin destructuré Amandes
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour environ 30 Vacherins
Pâte de fruit framboise
Produits utilisés: Pâte de fruit framboise
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4.3 ozpulpe de framboise
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0.1 ozpectine jaune
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0.5 ozsucre
Préparation: Pâte de fruit framboise
Chauffer
Produits utilisés: Pâte de fruit framboise
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4.6 ozsucre
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1.1 ozglucose
Préparation: Pâte de fruit framboise
Ajouter en 3 fois et cuire à 106°C
Cuire le mélange à 76° Brix (ou 106°C).
Produits utilisés: Pâte de fruit framboise
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15.4 gracide tartrique
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0.0 greau
Préparation: Pâte de fruit framboise
Après cuisson, ajouter
Etaler à 2 mm d’épaisseur.
Après refroidissement, découper des dés de 1 x 1 cm.
Meringue
Produits utilisés: Meringue
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10.6 ozblanc d'oeuf
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10.6 ozsucre en poudre
Préparation: Meringue
Battre
Produits utilisés: Meringue
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9.9 ozsucre glace
Préparation: Meringue
Incorporer
Produits utilisés: Meringue
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0.7 ozlait en poudre à 0 % de matière grasse
Préparation: Meringue
Tamiser avec
Dresser en tubes et disques de 3 cm de diamètre.
Cuire à 90°C pendant 12h.
Crème glacée vanille
Produits utilisés: Crème glacée vanille
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1.1 lbLait entier
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1.1 ozlait sec écrémé
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6.7 oz35% de crème
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1.1 ozjaunes d'oeufs
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4.8 ozsucre
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1.3 ozglucose en poudre
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0.1 ozextrait concentré de vanille
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2 gousse(s)Vanille
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15.4 grstabilisateur de glace
Préparation: Crème glacée vanille
Mélanger
Maturer 24 h.
Turbiner.
Crème glacée Amandes Origine Marcona
Produits utilisés: Crème glacée Amandes Origine Marcona
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1.1 lbLait entier
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1.0 ozlait sec écrémé
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1.5 ozbeurre frais de la ferme
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2.6 ozsucre
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1.1 ozglucose en poudre
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0.2 ozstabilisateur de glace
Préparation: Crème glacée Amandes Origine Marcona
Mélanger
Maturer 24h.
Turbiner.
Assembly
Déposer des disques de meringue dans le fond de la verrine.
Ajouter des cubes de pâte de fruit framboise, des boules de crème glacée vanille et crème glacée Amandes Origine Marcona.
Recommencer l’opération et décorer avec un tube de meringue.
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