Vacherin destructuré Amandes

Vacherin destructuré Amandes

Niveau:
Moyen
Rendement:
Recette pour environ 30 Vacherins

Pâte de fruit framboise

Produits utilisés: Pâte de fruit framboise

  • 4.3 oz
    pulpe de framboise
  • 0.1 oz
    pectine jaune
  • 0.5 oz
    sucre

Préparation: Pâte de fruit framboise

Chauffer

Produits utilisés: Pâte de fruit framboise

  • 4.6 oz
    sucre
  • 1.1 oz
    glucose

Préparation: Pâte de fruit framboise

Ajouter en 3 fois et cuire à 106°C

Cuire le mélange à 76° Brix (ou 106°C).

Produits utilisés: Pâte de fruit framboise

  • 15.4 gr
    acide tartrique
  • 0.0 gr
    eau

Préparation: Pâte de fruit framboise

Après cuisson, ajouter

Etaler à 2 mm d’épaisseur.
Après refroidissement, découper des dés de 1 x 1 cm.

Meringue

Produits utilisés: Meringue

  • 10.6 oz
    blanc d'oeuf
  • 10.6 oz
    sucre en poudre

Préparation: Meringue

Battre

Produits utilisés: Meringue

  • 9.9 oz
    sucre glace

Préparation: Meringue

Incorporer

Produits utilisés: Meringue

  • 0.7 oz
    lait en poudre à 0 % de matière grasse

Préparation: Meringue

Tamiser avec

Dresser en tubes et disques de 3 cm de diamètre.
Cuire à 90°C pendant 12h.

Crème glacée vanille

Produits utilisés: Crème glacée vanille

  • 1.1 lb
    Lait entier
  • 1.1 oz
    lait sec écrémé
  • 6.7 oz
    35% de crème
  • 1.1 oz
    jaunes d'oeufs
  • 4.8 oz
    sucre
  • 1.3 oz
    glucose en poudre
  • 0.1 oz
    extrait concentré de vanille
  • 2 gousse(s)
    Vanille
  • 15.4 gr
    stabilisateur de glace

Préparation: Crème glacée vanille

Mélanger

Maturer 24 h.
Turbiner.

Crème glacée Amandes Origine Marcona

Produits utilisés: Crème glacée Amandes Origine Marcona

Préparation: Crème glacée Amandes Origine Marcona

Mélanger

Maturer 24h.
Turbiner.

Assembly

Déposer des disques de meringue dans le fond de la verrine.
Ajouter des cubes de pâte de fruit framboise, des boules de crème glacée vanille et crème glacée Amandes Origine Marcona.
Recommencer l’opération et décorer avec un tube de meringue.