La Religieuse Framboise - Mara des Bois

La Religieuse Framboise - Mara des Bois

Niveau:
Moyen
Rendement:
Recette pour environ 15 Religieuses individuelles.

Pâte à choux

Produits utilisés: Pâte à choux

  • 1.8 oz
    Lait entier
  • 4.1 oz
    eau
  • 0.1 oz
    sucre fin
  • 0.1 oz
    sel de mer
  • 2.3 oz
    Beurre Charentais A.O.C

Préparation: Pâte à choux

Bouillir

Produits utilisés: Pâte à choux

  • 3.9 oz
    Farine T45

Préparation: Pâte à choux

Incorporer

Produits utilisés: Pâte à choux

  • 5.8 oz
    œuf(s) entier(s)

Préparation: Pâte à choux

Incorporer en 2 fois

Pocher 15 choux individuels 15 têtes à religieuses.

Croustillant

Produits utilisés: Croustillant

  • 1.1 oz
    farine
  • 1.1 oz
    beurre
  • 1.1 oz
    sucre glace

Préparation: Croustillant

Mélanger

Etaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 30 mm de diamètre.
Déposer sur les choux et cuire.

Crème pâtissière framboise

Produits utilisés: Crème pâtissière framboise

  • 12.9 oz
    purée de framboise
  • 1.4 oz
    jaunes d'oeufs
  • 0.7 oz
    sucre
  • 0.4 oz
    poudre de crème anglaise
  • 0.7 oz
    beurre

Préparation: Crème pâtissière framboise

Réaliser une crème pâtissière

Préparation: Crème pâtissière framboise

Verser sur

Refroidir rapidement.
Mélanger avant de garnir les choux.

Coulis Mara des Bois

Produits utilisés: Coulis Mara des Bois

  • 4.4 oz
    purée de fraises
  • 0.7 oz
    sucre
  • 0.1 oz
    alginate
  • 15.4 gr
    gomme xanthane

Préparation: Coulis Mara des Bois

Mélanger

Laisser gonfler au frigo puis mixer avant utilisation.

Produits utilisés: Coulis Mara des Bois

  • 1.8 oz
    dés de fraises Mara des bois

Préparation: Coulis Mara des Bois

Ajouter

Pâte de fruit Mara des Bois

Produits utilisés: Pâte de fruit Mara des Bois

  • 4.3 oz
    Purée Mara des bois

Préparation: Pâte de fruit Mara des Bois

Chauffer à 40°C

Produits utilisés: Pâte de fruit Mara des Bois

  • 0.5 oz
    sucre fin
  • 0.1 oz
    pectine jaune

Préparation: Pâte de fruit Mara des Bois

Ajouter le mélange

Produits utilisés: Pâte de fruit Mara des Bois

  • 4.6 oz
    sucre
  • 1.1 oz
    glucose

Préparation: Pâte de fruit Mara des Bois

Ajouter en 3 fois

Cuire à 76° Brix.

Produits utilisés: Pâte de fruit Mara des Bois

  • 15.4 gr
    acide tartrique

Préparation: Pâte de fruit Mara des Bois

Ajouter hors du four

Couler en flexipan de 5 mm d’épaisseur.

Montage

Garnir les choux de crème pâtissière framboise et de coulis Mara des bois.
Décorer à l’aide d’un fondant rouge.
Poser des cubes de pâte de fruit et des cercles de chocolat Extra-Bitter Guayaquil 64%.