La Religieuse Framboise - Mara des Bois
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour environ 15 Religieuses individuelles.
Pâte à choux
Produits utilisés: Pâte à choux
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1.8 ozLait entier
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4.1 ozeau
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0.1 ozsucre fin
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0.1 ozsel de mer
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2.3 ozBeurre Charentais A.O.C
Préparation: Pâte à choux
Bouillir
Produits utilisés: Pâte à choux
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3.9 ozFarine T45
Préparation: Pâte à choux
Incorporer
Produits utilisés: Pâte à choux
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5.8 ozœuf(s) entier(s)
Préparation: Pâte à choux
Incorporer en 2 fois
Pocher 15 choux individuels 15 têtes à religieuses.
Croustillant
Produits utilisés: Croustillant
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1.1 ozfarine
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1.1 ozbeurre
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1.1 ozsucre glace
Préparation: Croustillant
Mélanger
Etaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 30 mm de diamètre.
Déposer sur les choux et cuire.
Crème pâtissière framboise
Produits utilisés: Crème pâtissière framboise
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12.9 ozpurée de framboise
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1.4 ozjaunes d'oeufs
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0.7 ozsucre
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0.4 ozpoudre de crème anglaise
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0.7 ozbeurre
Préparation: Crème pâtissière framboise
Réaliser une crème pâtissière
Produits utilisés: Crème pâtissière framboise
Préparation: Crème pâtissière framboise
Verser sur
Refroidir rapidement.
Mélanger avant de garnir les choux.
Coulis Mara des Bois
Produits utilisés: Coulis Mara des Bois
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4.4 ozpurée de fraises
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0.7 ozsucre
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0.1 ozalginate
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15.4 grgomme xanthane
Préparation: Coulis Mara des Bois
Mélanger
Laisser gonfler au frigo puis mixer avant utilisation.
Produits utilisés: Coulis Mara des Bois
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1.8 ozdés de fraises Mara des bois
Préparation: Coulis Mara des Bois
Ajouter
Pâte de fruit Mara des Bois
Produits utilisés: Pâte de fruit Mara des Bois
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4.3 ozPurée Mara des bois
Préparation: Pâte de fruit Mara des Bois
Chauffer à 40°C
Produits utilisés: Pâte de fruit Mara des Bois
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0.5 ozsucre fin
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0.1 ozpectine jaune
Préparation: Pâte de fruit Mara des Bois
Ajouter le mélange
Produits utilisés: Pâte de fruit Mara des Bois
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4.6 ozsucre
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1.1 ozglucose
Préparation: Pâte de fruit Mara des Bois
Ajouter en 3 fois
Cuire à 76° Brix.
Produits utilisés: Pâte de fruit Mara des Bois
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15.4 gracide tartrique
Préparation: Pâte de fruit Mara des Bois
Ajouter hors du four
Couler en flexipan de 5 mm d’épaisseur.
Montage
Garnir les choux de crème pâtissière framboise et de coulis Mara des bois.
Décorer à l’aide d’un fondant rouge.
Poser des cubes de pâte de fruit et des cercles de chocolat Extra-Bitter Guayaquil 64%.
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