Accord chocolat

Porter à ébullition

Ajouter hors du feu le mélange
Mixer

Ajouter
Mixer de nouveau

Couler dans un bol à Paco Jet et faire prendre au congélateur.
Passer le sorbet au Paco Jet et le mouler dans les cylindres de couverture.
Réserver au congélateur.

Au robot, couper et mixer

Jusqu’à l’obtention d’une pâte

Incorporer à la pâte

Ajouter ensuite

Etaler l’appareil entre deux feuilles guitare.
Réserver au froid.
Une fois le croustillant solidifié, disposer le cadre sur celui-ci.

Mixer au blender
Passer au chinois

Faire fondre

Puis ajouter

Porter à frémissement

Ajouter

Verser sur le chocolat de couverture Ambre Java fondue.
Incorporer au mélange 150 g de crème liquide Elle et Vire 35% froide.
Couler en cadre, disposer sur le crémeux des tubes afin de marquer l’empreinte.
Réserver au congélateur.
Retirer les tubes et détailler le crémeux en allumettes.

Détailler en fine brunoise

Chauffer

Incorporer le mélange

Porter à ébullition, hors du feu ajouter

Mélanger la brunoise au jus.
Couler ce mélange dans des cylindres.

Mixer au blender

Réserver en pipette.

Préparer un cornet en papier de chocolat de couverture au lait Ambre Java™ fondue afin de coller tous les éléments du dessert dans l'assiette.
Coller le cylindre de sorbet à l'horizontale sur la plaquette de chocolat préalablement percée aux extrémités.
Déposer celui-ci dans l'assiette à l'horizontale décentré sur lapartie gauche.
Disposer sur la plaquette, l'allumette de crémeux ainsi que le cylindre de gelée dans l'empreinte.
Passer le décor en chocolat dans les deux trous de la plaquette.
Déposer une feuille d'or sur le haut du décor.
Disposer la vinaigrette dans l'assiette en cinq gouttes sur laparallèle du cylindre, marquer ces gouttes sur le dessus avec la crème de balsamique.