Accord chocolat
- Niveau:
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Moyen
Sorbet Mangue/Passion
Produits utilisés: Sorbet Mangue/Passion
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0.2 ozglucose en poudre
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8.8 ozeau
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1.7 ozsucre
Préparation: Sorbet Mangue/Passion
Porter à ébullition
Produits utilisés: Sorbet Mangue/Passion
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0.1 ozstabilisateur
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0.4 ozsucre
Préparation: Sorbet Mangue/Passion
Ajouter hors du feu le mélange
Mixer
Produits utilisés: Sorbet Mangue/Passion
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11.1 ozpurée de mangue
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3.7 ozpurée de fruits de la passion
Préparation: Sorbet Mangue/Passion
Ajouter
Mixer de nouveau
Couler dans un bol à Paco Jet et faire prendre au congélateur.
Passer le sorbet au Paco Jet et le mouler dans les cylindres de couverture.
Réserver au congélateur.
Croustillant cacahuète
Produits utilisés: Croustillant cacahuète
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1.3 ozsucre glace
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4.2 ozcacahuètes salées
Préparation: Croustillant cacahuète
Au robot, couper et mixer
Jusqu’à l’obtention d’une pâte
Produits utilisés: Croustillant cacahuète
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1.8 ozCHM-R36AMJA
Préparation: Croustillant cacahuète
Incorporer à la pâte
Produits utilisés: Croustillant cacahuète
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1.1 ozBIG-PF-1BO
Préparation: Croustillant cacahuète
Ajouter ensuite
Etaler l’appareil entre deux feuilles guitare.
Réserver au froid.
Une fois le croustillant solidifié, disposer le cadre sur celui-ci.
Crémeux chocolat cacahuète
Produits utilisés: Crémeux chocolat cacahuète
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5.3 ozlait
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3.5 ozcacahuètes salées
Préparation: Crémeux chocolat cacahuète
Mixer au blender
Passer au chinois
Produits utilisés: Crémeux chocolat cacahuète
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4.0 ozCHM-R36AMJA
Préparation: Crémeux chocolat cacahuète
Faire fondre
Produits utilisés: Crémeux chocolat cacahuète
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0.1 ozglucose
Préparation: Crémeux chocolat cacahuète
Puis ajouter
Produits utilisés: Crémeux chocolat cacahuète
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5.3 ozlait
Préparation: Crémeux chocolat cacahuète
Porter à frémissement
Produits utilisés: Crémeux chocolat cacahuète
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0.1 ozgélatine trempée
Préparation: Crémeux chocolat cacahuète
Ajouter
Verser sur le chocolat de couverture Ambre Java fondue.
Incorporer au mélange 150 g de crème liquide Elle et Vire 35% froide.
Couler en cadre, disposer sur le crémeux des tubes afin de marquer l’empreinte.
Réserver au congélateur.
Retirer les tubes et détailler le crémeux en allumettes.
Gelée mangue/passion
Produits utilisés: Gelée mangue/passion
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1/2 pièce(s)mangue(s)
Préparation: Gelée mangue/passion
Détailler en fine brunoise
Produits utilisés: Gelée mangue/passion
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1.3 ozpurée de fruits de la passion
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3.5 ozjus de mangue
Préparation: Gelée mangue/passion
Chauffer
Produits utilisés: Gelée mangue/passion
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0.4 ozsucre fin
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0.1 ozNH pectine
Préparation: Gelée mangue/passion
Incorporer le mélange
Produits utilisés: Gelée mangue/passion
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0.2 ozjus de citron
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0.1 ozgélatine trempée
Préparation: Gelée mangue/passion
Porter à ébullition, hors du feu ajouter
Mélanger la brunoise au jus.
Couler ce mélange dans des cylindres.
Vinaigrette mangue/cacahuète
Produits utilisés: Vinaigrette mangue/cacahuète
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1/4mangue(s)
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0.2 ozsucre fin
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0.4 ozeau
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0.4 ozpurée de fruits de la passion
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0.4 ozjus de mangue
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0.7 ozhuile d'arachide grillée
Préparation: Vinaigrette mangue/cacahuète
Mixer au blender
Réserver en pipette.
Décor et support chocolat
Dressage
Préparer un cornet en papier de chocolat de couverture au lait Ambre Java™ fondue afin de coller tous les éléments du dessert dans l'assiette.
Coller le cylindre de sorbet à l'horizontale sur la plaquette de chocolat préalablement percée aux extrémités.
Déposer celui-ci dans l'assiette à l'horizontale décentré sur lapartie gauche.
Disposer sur la plaquette, l'allumette de crémeux ainsi que le cylindre de gelée dans l'empreinte.
Passer le décor en chocolat dans les deux trous de la plaquette.
Déposer une feuille d'or sur le haut du décor.
Disposer la vinaigrette dans l'assiette en cinq gouttes sur laparallèle du cylindre, marquer ces gouttes sur le dessus avec la crème de balsamique.
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