Mini cupcake
- Niveau:
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Difficile
- Rendement:
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Recette pour 20 cupcakes
Appareil à madeleine
Produits utilisés: Appareil à madeleine
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1.1 lbœuf(s) entier(s)
Préparation: Appareil à madeleine
Monter
Produits utilisés: Appareil à madeleine
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14.1 ozbeurre fondu tiède
Préparation: Appareil à madeleine
Ajouter
Produits utilisés: Appareil à madeleine
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4.2 ozM-7VI
Préparation: Appareil à madeleine
Ajouter ensuite
Mouler 45 g d’appareil dans 20 moules à brioche diamètre 8 cm beurrés et farinés.
Cuire au four ventilé à 155°C pendant 15 minutes environ.
Compotée de fraise rhubarbe
Produits utilisés: Compotée de fraise rhubarbe
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2.6 ozsucre
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2.1 ozglucose
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4.8 ozmorceaux de rhubarbe surgelés
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7.6 ozpurée de fraises
Préparation: Compotée de fraise rhubarbe
Faire chauffer
Produits utilisés: Compotée de fraise rhubarbe
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1.1 ozsucre
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0.4 ozpectine 325NH95
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15.4 grgomme xanthane
Préparation: Compotée de fraise rhubarbe
Ajouter
Bouillir
Produits utilisés: Compotée de fraise rhubarbe
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1.1 ozjus de citron
Préparation: Compotée de fraise rhubarbe
Ajouter
Bouillir et couler des inserts de 25 g par dôme Flexipan®, puis congeler.
Crémeux Yuzu
Produits utilisés: Crémeux Yuzu
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1.8 ozsucre
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2.4 lbjus de yuzu
Préparation: Crémeux Yuzu
Boullir
Produits utilisés: Crémeux Yuzu
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0.4 ozpoudre de crème anglaise
Préparation: Crémeux Yuzu
Ajouter
Pocher le tout à 85°C
Faire refroidir à 55°C
Emulsionner au mixeur avec 150 g de beurre.
Réserver au froid.
Crème montée Blanc Satin™ infusée au Grué de cacao
Produits utilisés: Crème montée Blanc Satin™ infusée au Grué de cacao
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2.0 lbcrème
Préparation: Crème montée Blanc Satin™ infusée au Grué de cacao
Prévoir
Produits utilisés: Crème montée Blanc Satin™ infusée au Grué de cacao
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1.0 lb35% de crème
Préparation: Crème montée Blanc Satin™ infusée au Grué de cacao
Bouillir
Chinoiser et peser la crème
Compléter si nécessaire avec de la crème jusqu’à obtention d’un poids de 450 g
Bouillir de nouveau
Produits utilisés: Crème montée Blanc Satin™ infusée au Grué de cacao
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0.4 ozfeuilles de gélatine
Préparation: Crème montée Blanc Satin™ infusée au Grué de cacao
Ajouter
Produits utilisés: Crème montée Blanc Satin™ infusée au Grué de cacao
Préparation: Crème montée Blanc Satin™ infusée au Grué de cacao
Verser sur
Ajouter le reste de crème froide
Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 12h.
Montage
Après cuisson de l’appareil à madeleine, parer les biscuits de façon à avoir une surface plate.
Pocher 10 g de crémeux Yuzu.
Disposer les dômes aux fruits sur la crème.
Monter la crème au chocolat blanc infusée au Grué de cacao, la crème devant être onctueuse.
Pocher la moitié en spirale à la douille cannelée n°D6 et l’autre à la poche unie n°10.
Produits utilisés: Montage
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CLR-YELBU01
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CLR-REDBU01
Préparation: Montage
Mettre au congélateur, puis pulvériser harmonieusement avec les beurres de cacao colorés jaune et rouge et des beurres de cacao colorés blanc et noir.
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