Le Noisetier
- Niveau:
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Difficile
- Rendement:
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Recette pour 4 entremets de 8 personnes (cadre 30x40).
Dacquoise noisettes
Produits utilisés: Dacquoise noisettes
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1.4 ozsucre fin
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1.0 lbblanc d'oeuf
Préparation: Dacquoise noisettes
Monter au 3/4
Produits utilisés: Dacquoise noisettes
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3.2 ozsucre fin
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1.1 lbquantités égales de noisettes et de sucre
Préparation: Dacquoise noisettes
Serrer avec
Produits utilisés: Dacquoise noisettes
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0.4 ozFarine T55
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2.5 ozfarine de noisette
Préparation: Dacquoise noisettes
Incorporer
Etaler dans 2 cadres de 30 x 40 cm sur 1,5 cm d’épaisseur.
Saupoudrer deux fois de sucre glace et déposer quelques noisettes concassées dessus.
Cuire à 170°C pendant 18 minutes.
Massepain noisettes
Produits utilisés: Massepain noisettes
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3.7 ozsucre fin
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1.8 ozeau
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1.2 ozsucre inverti
Préparation: Massepain noisettes
Produits utilisés: Massepain noisettes
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7.4 ozpoudre de noisettes grillées (avec peau)
Préparation: Massepain noisettes
Parfait noisettes
Produits utilisés: Parfait noisettes
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1.8 ozeau
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3.6 ozsucre
Préparation: Parfait noisettes
Cuire à 118°C
Produits utilisés: Parfait noisettes
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1.8 ozœuf(s) entier(s)
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2.8 ozjaunes d'oeufs
Préparation: Parfait noisettes
Verser sur
Produits utilisés: Parfait noisettes
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13.8 ozmassepain
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10.6 ozPRN-VAL50BBY
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4.2 ozCrème liquide 35% de matière grasse
Préparation: Parfait noisettes
Détendre
Produits utilisés: Parfait noisettes
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0.5 ozgélatine réhydratée et fondue (200 Bloom)
Préparation: Parfait noisettes
Ajouter/Incorporer la pâte à bombe
Produits utilisés: Parfait noisettes
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1.1 lbcrème double fouettée
Préparation: Parfait noisettes
Puis incorporer
Crémeux chocolat
Produits utilisés: Crémeux chocolat
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8.8 ozCrème liquide 35% de matière grasse
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10.6 ozlait
Préparation: Crémeux chocolat
Bouillir
Produits utilisés: Crémeux chocolat
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3.5 ozsucre fin
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4.9 ozjaunes d'oeufs
Préparation: Crémeux chocolat
Blanchir / Mélanger les deux masses puis chinoiser et cuire jusqu’à la première ébulition
Produits utilisés: Crémeux chocolat
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10.6 ozCHD-N70PASS-LN
Préparation: Crémeux chocolat
Verser sur
Mouler en cadre 30 x 40 cm sur 1 cm d’épaisseur, refroidir.
Croustillant noisettes
Produits utilisés: Croustillant noisettes
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0.9 ozCHD-N70PASS-LN
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1.4 ozbeurre
Préparation: Croustillant noisettes
Fondre
Produits utilisés: Croustillant noisettes
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7.1 ozPRN-VAL50BBY
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8.5 oznoisettes torréfiées concassées
Préparation: Croustillant noisettes
Incorporer
Etaler en cadre de 30 x 40 cm.
Guimauve chocolat
Produits utilisés: Guimauve chocolat
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4.1 ozeau
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0.8 ozfeuilles de gélatine
Préparation: Guimauve chocolat
Réhydrater avec
Produits utilisés: Guimauve chocolat
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8.8 ozsucre
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2.6 ozeau
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3.2 ozsucre inverti
Préparation: Guimauve chocolat
Cuire à 112°C
Produits utilisés: Guimauve chocolat
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5.1 ozsucre inverti
Préparation: Guimauve chocolat
Verser sur/Monter au batteur pendant 6 minutes
Produits utilisés: Guimauve chocolat
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1.1 ozpoudre de cacao
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0.9 ozCHD-N70PASS-LN
Préparation: Guimauve chocolat
Incorporer
Incorporer la gélatine.
Cadrer à 1 cm d’épaisseur.
Laisser refroidir 4h.
Couper en cubes et enrober de cacao.
Gianduja Plaisir 23,7%
Produits utilisés: Gianduja Plaisir 23,7%
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1.1 lbCrème liquide 35% de matière grasse
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2.8 ozglucose
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4.2 ozsirop simple
Préparation: Gianduja Plaisir 23,7%
Bouillir
Produits utilisés: Gianduja Plaisir 23,7%
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1.2 lbGIM-P1PLAIS-LN
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7.4 ozCHM-P36ELYS-LN
Préparation: Gianduja Plaisir 23,7%
Verser sur
Produits utilisés: Gianduja Plaisir 23,7%
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2.5 ozl'huile de pépins de raisin
Préparation: Gianduja Plaisir 23,7%
Mixer en ajoutant
Utiliser à 35-40°C.
Montage
Etaler dans 2 cadres de 30 x 40 cm sur 1,5 cm d’épaisseur.
Saupoudrer deux fois de sucre glace et déposer quelques noisettes concassées dessus.
Cuire à 170°C pendant 18 minutes.
Mixer 2 minutes.
Mouler en cadre 30 x 40 cm sur 1 cm d’épaisseur, refroidir.
Etaler en cadre de 30 x 40 cm.
Incorporer la gélatine.Cadrer à 1 cm d’épaisseur.
Laisser refroidir 4h.Couper en cubes et enrober de cacao.
Utiliser à 35-40°C.
Finition
Glacer le dessus du montage avec le glaçage Gianduja.
Couper en 4, puis décorer avec les cubes de guimauve chocolat, décor chocolat et feuilles d’or.
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