L'Entremets Chocotanka
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour 10 pièces.
Mousse chocolat Tonka
Produits utilisés: Mousse chocolat Tonka
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100 gganache
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40 gCHD-N70PASS-LN
Préparation: Mousse chocolat Tonka
Fondre à 45°C
Produits utilisés: Mousse chocolat Tonka
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45 glait
Préparation: Mousse chocolat Tonka
Faire bouillir et verser sur les chocolats fondus et mettre à 40°C
Produits utilisés: Mousse chocolat Tonka
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165 gcrème fouettée
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1 gPoudre de fèves Tonka
Préparation: Mousse chocolat Tonka
Incorporer
Biscuit Tonka
Produits utilisés: Biscuit Tonka
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110 gdes quantités égales d'amandes moulues et de sucre
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75 gœuf(s) entier(s)
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5 gPoudre de fèves Tonka
Préparation: Biscuit Tonka
Monter au batteur 15 min
Produits utilisés: Biscuit Tonka
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15 gfarine
Préparation: Biscuit Tonka
Ajouter
Produits utilisés: Biscuit Tonka
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50 gblanc d'oeuf
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10 gsucre
Préparation: Biscuit Tonka
Monter
Incorporer au mélange précédent.
Etaler sur feuille de papier cuisson à 5 mm d’épaisseur.
Cuire au four à 220°C pendant 5 à 6 minutes.
Crémeux au whisky
Produits utilisés: Crémeux au whisky
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120 gcrème 35 % à fouetter
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30 gjaunes d'oeufs
Préparation: Crémeux au whisky
Pocher à 82°C
Produits utilisés: Crémeux au whisky
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80 gCHM-P36ELYS-LN
Préparation: Crémeux au whisky
Verser sur
Produits utilisés: Crémeux au whisky
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25 gWhisky
Préparation: Crémeux au whisky
Mélanger et incorporer
Croustillant fruits secs
Produits utilisés: Croustillant fruits secs
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25 gamandes hachées
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25 gnoisettes concassées
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10 gpistaches hachées
Préparation: Croustillant fruits secs
Torréfier
Produits utilisés: Croustillant fruits secs
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80 gPRN-VAL50BBY
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30 gBIG-PF-1BO
Préparation: Croustillant fruits secs
Ajouter et mélanger
Produits utilisés: Croustillant fruits secs
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20 gCHM-P36ELYS-LN
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30 gbeurre fondu
Préparation: Croustillant fruits secs
Ajouter
Dresser sur plaque à 5 mm d’épaisseur.
Refroidir et détailler des rectangles.
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