L'Entremets Chocotanka

L'Entremets Chocotanka

Niveau:
Moyen
Rendement:
Recette pour 10 pièces.

Mousse chocolat Tonka

Produits utilisés: Mousse chocolat Tonka

  • 3.5 oz
    ganache
  • 1.4 oz
    CHD-N70PASS-LN

Préparation: Mousse chocolat Tonka

Fondre à 45°C

Produits utilisés: Mousse chocolat Tonka

  • 1.6 oz
    lait

Préparation: Mousse chocolat Tonka

Faire bouillir et verser sur les chocolats fondus et mettre à 40°C

Produits utilisés: Mousse chocolat Tonka

  • 5.8 oz
    crème fouettée
  • 15.4 gr
    Poudre de fèves Tonka

Préparation: Mousse chocolat Tonka

Incorporer

Biscuit Tonka

Produits utilisés: Biscuit Tonka

  • 3.9 oz
    des quantités égales d'amandes moulues et de sucre
  • 2.6 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 0.2 oz
    Poudre de fèves Tonka

Préparation: Biscuit Tonka

Monter au batteur 15 min

Produits utilisés: Biscuit Tonka

  • 0.5 oz
    farine

Préparation: Biscuit Tonka

Ajouter

Produits utilisés: Biscuit Tonka

  • 1.8 oz
    blanc d'oeuf
  • 0.4 oz
    sucre

Préparation: Biscuit Tonka

Monter

Incorporer au mélange précédent.
Etaler sur feuille de papier cuisson à 5 mm d’épaisseur.
Cuire au four à 220°C pendant 5 à 6 minutes.

Crémeux au whisky

Produits utilisés: Crémeux au whisky

  • 4.2 oz
    crème 35 % à fouetter
  • 1.1 oz
    jaunes d'oeufs

Préparation: Crémeux au whisky

Pocher à 82°C

Produits utilisés: Crémeux au whisky

  • 2.8 oz
    CHM-P36ELYS-LN

Préparation: Crémeux au whisky

Verser sur

Produits utilisés: Crémeux au whisky

  • 0.9 oz
    Whisky

Préparation: Crémeux au whisky

Mélanger et incorporer

Croustillant fruits secs

Produits utilisés: Croustillant fruits secs

  • 0.9 oz
    amandes hachées
  • 0.9 oz
    noisettes concassées
  • 0.4 oz
    pistaches hachées

Préparation: Croustillant fruits secs

Torréfier

Produits utilisés: Croustillant fruits secs

  • 2.8 oz
    PRN-VAL50BBY
  • 1.1 oz
    BIG-PF-1BO

Préparation: Croustillant fruits secs

Ajouter et mélanger

Produits utilisés: Croustillant fruits secs

  • 0.7 oz
    CHM-P36ELYS-LN
  • 1.1 oz
    beurre fondu

Préparation: Croustillant fruits secs

Ajouter

Dresser sur plaque à 5 mm d’épaisseur.
Refroidir et détailler des rectangles.