L'Entremets Zéphyr™ Orange

Mélanger à froid

Laisser reposer, détailler sur un disque de 16 cm de diamètre.

Peler en sortir les segments

Enlever la partie blanche des écorces et tailler en julienne.
Peser les segments dans un récipient et ajouter le même poids eneau.
Cuire le mélange 15 min.
Après cuisson, peser à nouveau le mélange et ajouter le mêmepoids en sucre.
Laisser tremper 1h.
Cuire 6 min après ébullition, réserver.

Mélanger

Déroulé de la partie biscuit: précuire un fond de pâte sucrée diamètre 16 cm.
Placer ce fond précuit dans un cercle de 18 cm de diamètre, le recouvrir d’une couche de biscuit moelleux à l’amande.
Dresser au centre un disque de marmelade d’oranges.
Recouvrir avec le reste de biscuit moelleux à l’amande.
Cuire 8 min à 210°C.
Placer ce biscuit dans un cercle de 20 cm de diamètre.

Bouillir

Ajouter

Mixer puis couler dans un moule Flexipan de 18 cm de diamètre, bloquer en négatif.

Chauffer à 50°C

Fondre à 35°C

A 25°C incorporer délicatement

Cuire à 103°C

Verser sur

Ajouter

Mixer et colorer avec du dioxyde de Titane.
Réserver au froid pendant 24h.
Utiliser à 30°C.

Glacer l’entremets ou la bûche congelée.

Pistoler légèrement avec un mélange d’alcool à 50°C, poudre scintillante argent et quelques gouttes de colorant rose

Placer les plaquettes de Chocolat Zéphyr™ ainsi que des macarons.

Poser