Le Millefeuille Zéphyr™
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour 20 millefeuilles
Pâte de fruit Framboise
Produits utilisés: Pâte de fruit Framboise
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4.3 ozpulpe de framboise
Préparation: Pâte de fruit Framboise
Chauffer
Produits utilisés: Pâte de fruit Framboise
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0.1 ozpectine jaune
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0.5 ozsucre
Préparation: Pâte de fruit Framboise
Ajouter à 40°C
Produits utilisés: Pâte de fruit Framboise
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4.6 ozsucre
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1.1 ozglucose
Préparation: Pâte de fruit Framboise
Ajouter en trois fois
Cuire le mélange à 76°C Brix.
Produits utilisés: Pâte de fruit Framboise
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15.4 gracide tartrique
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0.0 greau
Préparation: Pâte de fruit Framboise
Après cuisson, ajouter
Mousse Chocolat Zéphyr™
Produits utilisés: Mousse Chocolat Zéphyr™
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6.2 ozCrème liquide 35% de matière grasse
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1 gousse(s)vanille de Tahiti
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2 zestecitron vert
Préparation: Mousse Chocolat Zéphyr™
Infuser
Produits utilisés: Mousse Chocolat Zéphyr™
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0.9 ozpoudre de sorbitol
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1.6 ozbeurre
Préparation: Mousse Chocolat Zéphyr™
Ajouter
Chauffer à 80°C.
Produits utilisés: Mousse Chocolat Zéphyr™
Préparation: Mousse Chocolat Zéphyr™
Verser sur
Laisser cristalliser la ganache à température ambiante.
Foisonner la ganache au batteur à l'aide d'un fouet.
Produits utilisés: Mousse Chocolat Zéphyr™
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5.8 ozcrème fouettée onctueuse
Préparation: Mousse Chocolat Zéphyr™
Incorporer
Montage
Pour réaliser les feuilles de Chocolat Zéphyr™, étaler finement le chocolat cristallisé sur une feuille rodoïde de 3 cm de largeur.
Déposer la feuille sur une plaque pour former des tuiles de manière à créer des vagues.
Laisser cristalliser.
Sortir la première feuille de chocolat et y déposer deux fines bandelettes de pâte de fruits de 5 mm de largeur.
Pocher ensuite la mousse Chocolat Zéphyr™ et alterner avec des demi-framboises fraîches.
Déposer la seconde feuille de chocolat, parsemer de carré de pâte de fruits, de mousse Chocolat Zéphyr™ et de framboises fraîches.
Ajouter de fines tiges de Chocolat Zéphyr™ pour donner du volume à votre dessert.
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