Le Millefeuille Zéphyr™

Le Millefeuille Zéphyr™

Niveau:
Moyen
Rendement:
Recette pour 20 millefeuilles

Pâte de fruit Framboise

Produits utilisés: Pâte de fruit Framboise

  • 4.3 oz
    pulpe de framboise

Préparation: Pâte de fruit Framboise

Chauffer

Produits utilisés: Pâte de fruit Framboise

  • 0.1 oz
    pectine jaune
  • 0.5 oz
    sucre

Préparation: Pâte de fruit Framboise

Ajouter à 40°C

Produits utilisés: Pâte de fruit Framboise

  • 4.6 oz
    sucre
  • 1.1 oz
    glucose

Préparation: Pâte de fruit Framboise

Ajouter en trois fois

Cuire le mélange à 76°C Brix.

Produits utilisés: Pâte de fruit Framboise

  • 15.4 gr
    acide tartrique
  • 0.0 gr
    eau

Préparation: Pâte de fruit Framboise

Après cuisson, ajouter

Mousse Chocolat Zéphyr™

Produits utilisés: Mousse Chocolat Zéphyr™

  • 6.2 oz
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 1 gousse(s)
    vanille de Tahiti
  • 2 zeste
    citron vert

Préparation: Mousse Chocolat Zéphyr™

Infuser

Produits utilisés: Mousse Chocolat Zéphyr™

  • 0.9 oz
    poudre de sorbitol
  • 1.6 oz
    beurre

Préparation: Mousse Chocolat Zéphyr™

Ajouter

Chauffer à 80°C.

Produits utilisés: Mousse Chocolat Zéphyr™

Préparation: Mousse Chocolat Zéphyr™

Verser sur

Laisser cristalliser la ganache à température ambiante.
Foisonner la ganache au batteur à l'aide d'un fouet.

Produits utilisés: Mousse Chocolat Zéphyr™

  • 5.8 oz
    crème fouettée onctueuse

Préparation: Mousse Chocolat Zéphyr™

Incorporer

Montage

Pour réaliser les feuilles de Chocolat Zéphyr™, étaler finement le chocolat cristallisé sur une feuille rodoïde de 3 cm de largeur.
Déposer la feuille sur une plaque pour former des tuiles de manière à créer des vagues.
Laisser cristalliser.
Sortir la première feuille de chocolat et y déposer deux fines bandelettes de pâte de fruits de 5 mm de largeur.
Pocher ensuite la mousse Chocolat Zéphyr™ et alterner avec des demi-framboises fraîches.
Déposer la seconde feuille de chocolat, parsemer de carré de pâte de fruits, de mousse Chocolat Zéphyr™ et de framboises fraîches.
Ajouter de fines tiges de Chocolat Zéphyr™ pour donner du volume à votre dessert.