Clefs d’Or d’Excellence
- Niveau:
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Difficile
- Rendement:
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Recette pour 8 pièces de diamètre 3 cm
Refroidir et tailler en bâtonnets (douille n°8).Puis rouler dans le cacao comme une truffe.
Sablé cassonade
Produits utilisés: Sablé cassonade
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1.8 ozfarine
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0.9 ozsucre brut
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1.8 ozbeurre
Préparation: Sablé cassonade
Mélanger
Abaisser à 2 mm et cuire à 180°C. A mi-cuisson, détailler en cercles de 3 cm.
Confit de passion
Produits utilisés: Confit de passion
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1.1 ozsucre
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0.2 ozpectine 325NH
Préparation: Confit de passion
Tamiser avec
Produits utilisés: Confit de passion
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7.1 ozpulpe de fruits de la passion
Préparation: Confit de passion
Incorporer
Donner une ébullition. Débarrasser.
Ganache Sechouan
Chauffer à 40°C
Produits utilisés: Ganache Sechouan
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0.2 ozpoivre de Sichuan haché
Préparation: Ganache Sechouan
Bouillir avec
Laisser infuser 6 minutes. Chinoiser sur la couverture au lait Lactée Caramel, lisser.
Produits utilisés: Ganache Sechouan
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0.7 ozbeurre ramolli
Préparation: Ganache Sechouan
A 30°C, incorporer
Montage et Décoration
Couler le confit de passion dans les demi-sphères polycarbonates 3 cm Cacao Barry moulées d’une coque de couverture noire Excellence 55%. Laisser refroidir puis finir de remplir avec la ganache Séchouan. Obturer. Démouler. Dresser une pointe de couverture noire Excellence 55% au sommet de chaque demi-sphère. Appliquer au pince aula poudre Créative Or Cacao Barry sur les demi-sphères. Sur le sablé, dresser une pointe de ganache Sechouan et ajouter la demi-sphère pour créer la sonnette de réception d’hôtel.
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