Désir en harmonie

Désir en harmonie

Niveau:
Moyen
Rendement:
Bonbons en harmonie du caramel tendre et praliné Harmonie

Caramel de base

Produits utilisés: Caramel de base

  • 7.1 oz
    sucre fin

Préparation: Caramel de base

Dans un poêlon en cuivre, cuire à sec

Produits utilisés: Caramel de base

  • 2.1 oz
    Eau chaude

Préparation: Caramel de base

Stopper avec pour réaliser le caramel de base

Caramel tendre

Produits utilisés: Caramel tendre

  • 8.8 oz
    sucre fin
  • 8.8 oz
    crème à fouetter
  • 1/2 gousse(s)
    Vanille
  • 0.9 oz
    glucose
  • 0.9 oz
    beurre frais
  • 2.6 oz
    caramel de base

Préparation: Caramel tendre

Dans une casserole, cuire ensemble à 118°C

Produits utilisés: Caramel tendre

Préparation: Caramel tendre

Arrêter la cuisson à 118°C et ajouter
Couler entre des règles de 5 millimètres d'épaisseur et faire refroidir complètement.

Montage

Placer une deuxième épaisseur de règles de 5 millimètres sur les premières, puis couler le praliné Héritage sur le caramel tendre.
Faire durcir 12 heures à 20°C et - 60% d'hygrométrie.
Pré-enrober de chocolat de couverture noir Origine Saint Domingue 70%.
Découper des carrés de 22,5 mm de cotés.
Enrober de couverture noire Origine Saint Domingue 70%.
Décorer d'un bâtonnet d’amande.