*Entremets deux chocolats

*Entremets deux chocolats

Niveau:
Moyen
Rendement:
Recette pour 4 cadres 40 x 60 x 4,5 cm
Verser le mélange chocolat crème sur le reste de la crème, faire lemélange à la Maryse délicatement. Laissez mélanger au batteur pour quelques secondes. Sortir la cuveet incorporez la farine à la Maryse.Etalez 700 g de biscuit par plaque 40*60 cm. Etalez 450 g de biscuit par plaque 40*60 cm.Four ventilé 225°C four à sole 190°C. Temps de cuisson 10 minutes suivant four.

Mousse chocolat noir

Faire fondre à 50°C

Produits utilisés: Mousse chocolat noir

  • 4 kg
    crème double fouettée

Préparation: Mousse chocolat noir

Incorporer au fouet la moitié de la crème au chocolat fondu

Verser le mélange chocolat crème sur le reste de la crème, faire le mélange à la Maryse délicatement.

Mousse chocolat blanc

Produits utilisés: Mousse chocolat blanc

Préparation: Mousse chocolat blanc

Faire fondre à 45°C

Produits utilisés: Mousse chocolat blanc

  • 3 kg
    crème fouettée

Préparation: Mousse chocolat blanc

Incorporer au fouet la moitié de la crème au chocolat fondu

Sirop

Biscuit sponge Vanille (4 plaques 40 x 60 cm)

Produits utilisés: Biscuit sponge Vanille (4 plaques 40 x 60 cm)

  • 1 kg
    blanc d'oeuf

Préparation: Biscuit sponge Vanille (4 plaques 40 x 60 cm)

Monter les blancs

Produits utilisés: Biscuit sponge Vanille (4 plaques 40 x 60 cm)

  • 1.1 lb
    sucre cristallisé

Préparation: Biscuit sponge Vanille (4 plaques 40 x 60 cm)

Mettre un peu de sucre au début, puis ajouter le sucre petit à petit

Produits utilisés: Biscuit sponge Vanille (4 plaques 40 x 60 cm)

  • 1 kg
    jaunes d'oeufs

Préparation: Biscuit sponge Vanille (4 plaques 40 x 60 cm)

Incorporer à la fin

Laissez mélanger au batteur pour quelques secondes. Sortir la cuve et incorporez la farine à la Maryse. Etalez 700 g de biscuit par plaque 40 x 60 cm.

Biscuit sponge chocolat (4 plaques 40 x 60 cm)

Produits utilisés: Biscuit sponge chocolat (4 plaques 40 x 60 cm)

  • 1 kg
    blanc d'oeuf

Préparation: Biscuit sponge chocolat (4 plaques 40 x 60 cm)

Monter les blancs

Produits utilisés: Biscuit sponge chocolat (4 plaques 40 x 60 cm)

  • 1.1 lb
    sucre cristallisé

Préparation: Biscuit sponge chocolat (4 plaques 40 x 60 cm)

Mettre un peu de sucre au début, puis ajouter le sucre petit à petit

Produits utilisés: Biscuit sponge chocolat (4 plaques 40 x 60 cm)

  • 1 kg
    jaunes d'oeufs

Préparation: Biscuit sponge chocolat (4 plaques 40 x 60 cm)

Incorporer à la fin

Laissez mélanger au batteur pour quelques secondes. Sortir la cuve.

Produits utilisés: Biscuit sponge chocolat (4 plaques 40 x 60 cm)

  • 1.8 oz
    poudre de cacao

Préparation: Biscuit sponge chocolat (4 plaques 40 x 60 cm)

Incorporer à la Maryse

Etalez 450 g de biscuit par plaque 40 x 60 cm. Four ventilé 225°C four à sole 190°C. Temps de cuisson 10 minutes suivant four.

Montage entremets

Chablonner le biscuit chocolat à la Pâte à glacer brune. Prendre cadre 40 x 60 x  4,5 cm. Déposer le biscuit chocolat et imbiber. Etaler 1,5 kg mousse chocolat noire. Poser sur le dessus un biscuit blanc et imbiber. Etaler 1,5 kg mousse chocolat blanc. Mettre au freezer. Décercler et couper la taille désirée petit gâteaux 4,5 x 8 cm entremets carré 18 x 18 cm ou 20 x 20 cm. Saupoudrer avec sucre glace et poudre cacao Plein Arôme.