Ananas, Vanille, Streuzel, Main de bouddha

Chauffer avec

Verser sur et mélanger pour obtenir une ganache

Ajouter

Adjoindre au mélange à 45°C et mixer

Mettre en boîte hermétique et maintenir au froid positif, au minimum 2 heures.

Chauffer

Filtrer, refroidir et verser sur

Bloquer en bol Pacojet au froid négatif.
Pacosser minute.

Ramollir dans l’eau froide

Chauffer une petite partie
Puis ajouter
Et si nécessaire

Mélanger le tout et ajouter le reste de purée froide.

Finir en mélangeant

Mouler dans des tubes et bloquer au grand froid.
Démouler, couper et chablonner.

Mettre a ébullition

Ajouter

Ajouter

Cuire à 103°C et remuer au fouet régulièrement.
Hors du feu ajouter 6 g de gélatine.
Chinoiser et refroidir.

Découper en petits cubes

Tamiser ensemble

Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille.
Mettre la pâte au froid.
Râper et mettre au froid négatif.
Former les Streuzel et cuire à 150°C pendant 15 minutes.

Mettre le sucre à bonne température, et le satiner.
Le mettre en forme.
Démouler les tubes mousseaux, les couper à la taille désirée et chablonner au pistolet.

Sur assiette rectangle, déposer le crémeux ananas sur le Streuzel amande, à l’aide d’une poche.
Puis mettre le sucre tiré, et insérer le tube mousseux.
Faire les points avec la sauce chocolat sur le tube mousseux.
Ajouter l’Atsina Cress, la feuille d’argent.
Et au moment de l’envoi, faire une quenelle du sorbet ananas et main de Bouddha.