Mangue et chocolat en fusion

Mangue et chocolat en fusion

Niveau:
Difficile

Gelée mangue-passion

Produits utilisés: Gelée mangue-passion

  • 2 feuille(s)
    Gélatine

Préparation: Gelée mangue-passion

Tremper dans un grand volume d'eau froide

Produits utilisés: Gelée mangue-passion

  • 7.1 oz
    pulpe de mangue
  • 3.5 oz
    jus de fruits de la passion
  • 1/4 haricots
    Tonka râpé

Préparation: Gelée mangue-passion

Porter à ébullition avec

Ajouter.

Faire refroidir à 30°C, puis couler dans les assiettes.

Croustillant cacahuète

Produits utilisés: Croustillant cacahuète

  • 2.1 oz
    CHM-Q3720
  • 0.4 oz
    beurre
  • 1.1 oz
    pâte d'arachide
  • 1.1 oz
    PRN-PIE552

Préparation: Croustillant cacahuète

Dans un cul de poule, faire fondre avec

Produits utilisés: Croustillant cacahuète

  • 3.5 oz
    riz soufflé
  • 0.9 oz
    feuillantine

Préparation: Croustillant cacahuète

Ajouter délicatement

Etaler dans une cadre de 20 cm sur 20 cm de manière à obtenir une épaisseur de 8 mm environ.
Faire prendre au frais.
Détailler 10 carrés de 4 cm de coté et 10 carrés de 3 cm de coté.

Glaçage chocolat

Produits utilisés: Glaçage chocolat

  • 1 feuille(s)
    Gélatine

Préparation: Glaçage chocolat

Tremper dans un grand volume d'eau froide

Produits utilisés: Glaçage chocolat

  • 4.2 oz
    crème à fouetter
  • 1.8 oz
    sirop à 30°C

Préparation: Glaçage chocolat

Porter à ébullition avec

Ajouter la gélatine.

Préparation: Glaçage chocolat

Verser sur

Parfait mangue passion fève tonka

Produits utilisés: Parfait mangue passion fève tonka

  • 2 feuille(s)
    Gélatine

Préparation: Parfait mangue passion fève tonka

Tremper dans un grand volume d'eau froide

Produits utilisés: Parfait mangue passion fève tonka

  • 1 pièce(s)
    pulpe de mangue
  • 1 haricots
    Tonka râpé

Préparation: Parfait mangue passion fève tonka

Porter à ébullition avec

Produits utilisés: Parfait mangue passion fève tonka

  • 1 pièce(s)
    jus de fruits de la passion

Préparation: Parfait mangue passion fève tonka

Laisser infuser puis ajouter et laisser refroidir

Produits utilisés: Parfait mangue passion fève tonka

  • 10.6 oz
    crème à fouetter

Préparation: Parfait mangue passion fève tonka

Monter, réserver au frais

Produits utilisés: Parfait mangue passion fève tonka

  • 1.4 oz
    eau

Préparation: Parfait mangue passion fève tonka

Porter à 120°C

Produits utilisés: Parfait mangue passion fève tonka

  • 4.2 oz
    sucre

Préparation: Parfait mangue passion fève tonka

Porter à 120°C

Produits utilisés: Parfait mangue passion fève tonka

  • 3.5 oz
    blanc d'œuf fouetté

Préparation: Parfait mangue passion fève tonka

Verser sur, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement

Ajouter les pulpes de fruits ainsi que la gélatine fondue, puis incorporer délicatement la crème montée.
Couler dans des tubes enrodhoïdes de 3,5 cm de diamètre et de 6 cm de long. (On placera au centre un autre tube de 1,2 cm de diamètre).
Faire prendre au grand froid.

Pâte à cigarette chocolat

Produits utilisés: Pâte à cigarette chocolat

  • 2.2 oz
    farine
  • 3.5 oz
    beurre
  • 3.5 oz
    sucre glace
  • 3.7 oz
    blanc d'oeuf
  • 0.2 oz
    vanille liquide
  • 0.5 oz
    DCP-22GT-BY

Préparation: Pâte à cigarette chocolat

Mettre dans la cuve d'un petit cutter

Produits utilisés: Pâte à cigarette chocolat

  • 2.2 oz
    farine
  • 3.5 oz
    beurre
  • 3.5 oz
    sucre glace
  • 3.7 oz
    blanc d'oeuf
  • 0.2 oz
    vanille liquide
  • 0.5 oz
    DCP-22GT-BY

Préparation: Pâte à cigarette chocolat

Mettre dans la cuve d'un petit cutter

Bien lisser.
A l'aide d'un pochoir de 9 cm sur 4,5 cm, réaliser surune plaque anti-adhésive 10 rectangles.
Cuire au four à sole 180°C pendant 4 minutes.
Rouler autour d'un tube en inox de 1 cm de diamètre.

Mousse au chocolat Papouasie

Produits utilisés: Mousse au chocolat Papouasie

  • 1/2 feuille(s)
    Gélatine

Préparation: Mousse au chocolat Papouasie

Tremper dans un grand volume d'eau froide

Produits utilisés: Mousse au chocolat Papouasie

  • 1.8 oz
    crème à fouetter

Préparation: Mousse au chocolat Papouasie

Chauffer avec

Produits utilisés: Mousse au chocolat Papouasie

  • 3.9 oz
    CHM-Q3720

Préparation: Mousse au chocolat Papouasie

Mélanger avec
Incorporer délicatement au restant de la crème qui sera préalablement montée.

Décors - Préparation

Mettre les couvertures au point.

Préparation: Décors - Préparation

Réaliser 10 anneaux en chocolat de diamètre 6 cm : sur des bandes de rodhoïdes de 3 cm sur 16 cm réaliser un motif strié à l’aide d’un cornet de chocolat blanc Blanc Satin™, puis étaler la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil.

Produits utilisés: Décors - Préparation

  • 3.5 oz
    cacahuètes hachées

Préparation: Décors - Préparation

Ajouter les pépites de cacahuète.

Montage

Disposer quelques grains de passion sur les fonds d’assiettes (par-dessus la gelée).
Puis disposer un carré 4 x 4 de croustillant à la cacahuète préalablement nappé de glaçage chocolat, puis ajoutez l’anneau en chocolat, puis un autre carré 3 x 3 de croustillant à la cacahuète non glacé.
Ajouter un tube de parfait à la mandarine, puis le tube en pâte à cigarettes garni de mousse au chocolat.
Décorer avec une pointe de feuille d’or.