Mangue et chocolat en fusion
- Niveau:
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Difficile
Gelée mangue-passion
Produits utilisés: Gelée mangue-passion
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2 feuille(s)Gélatine
Préparation: Gelée mangue-passion
Tremper dans un grand volume d'eau froide
Produits utilisés: Gelée mangue-passion
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7.1 ozpulpe de mangue
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3.5 ozjus de fruits de la passion
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1/4 haricotsTonka râpé
Préparation: Gelée mangue-passion
Porter à ébullition avec
Ajouter.
Faire refroidir à 30°C, puis couler dans les assiettes.
Croustillant cacahuète
Produits utilisés: Croustillant cacahuète
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2.1 ozCHM-Q3720
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0.4 ozbeurre
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1.1 ozpâte d'arachide
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1.1 ozPRN-PIE552
Préparation: Croustillant cacahuète
Dans un cul de poule, faire fondre avec
Produits utilisés: Croustillant cacahuète
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3.5 ozriz soufflé
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0.9 ozfeuillantine
Préparation: Croustillant cacahuète
Ajouter délicatement
Etaler dans une cadre de 20 cm sur 20 cm de manière à obtenir une épaisseur de 8 mm environ.
Faire prendre au frais.
Détailler 10 carrés de 4 cm de coté et 10 carrés de 3 cm de coté.
Glaçage chocolat
Produits utilisés: Glaçage chocolat
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1 feuille(s)Gélatine
Préparation: Glaçage chocolat
Tremper dans un grand volume d'eau froide
Produits utilisés: Glaçage chocolat
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4.2 ozcrème à fouetter
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1.8 ozsirop à 30°C
Préparation: Glaçage chocolat
Porter à ébullition avec
Ajouter la gélatine.
Produits utilisés: Glaçage chocolat
Préparation: Glaçage chocolat
Verser sur
Parfait mangue passion fève tonka
Produits utilisés: Parfait mangue passion fève tonka
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2 feuille(s)Gélatine
Préparation: Parfait mangue passion fève tonka
Tremper dans un grand volume d'eau froide
Produits utilisés: Parfait mangue passion fève tonka
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1 pièce(s)pulpe de mangue
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1 haricotsTonka râpé
Préparation: Parfait mangue passion fève tonka
Porter à ébullition avec
Produits utilisés: Parfait mangue passion fève tonka
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1 pièce(s)jus de fruits de la passion
Préparation: Parfait mangue passion fève tonka
Laisser infuser puis ajouter et laisser refroidir
Produits utilisés: Parfait mangue passion fève tonka
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10.6 ozcrème à fouetter
Préparation: Parfait mangue passion fève tonka
Monter, réserver au frais
Produits utilisés: Parfait mangue passion fève tonka
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1.4 ozeau
Préparation: Parfait mangue passion fève tonka
Porter à 120°C
Produits utilisés: Parfait mangue passion fève tonka
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4.2 ozsucre
Préparation: Parfait mangue passion fève tonka
Porter à 120°C
Produits utilisés: Parfait mangue passion fève tonka
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3.5 ozblanc d'œuf fouetté
Préparation: Parfait mangue passion fève tonka
Verser sur, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement
Ajouter les pulpes de fruits ainsi que la gélatine fondue, puis incorporer délicatement la crème montée.
Couler dans des tubes enrodhoïdes de 3,5 cm de diamètre et de 6 cm de long. (On placera au centre un autre tube de 1,2 cm de diamètre).
Faire prendre au grand froid.
Pâte à cigarette chocolat
Produits utilisés: Pâte à cigarette chocolat
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2.2 ozfarine
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3.5 ozbeurre
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3.5 ozsucre glace
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3.7 ozblanc d'oeuf
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0.2 ozvanille liquide
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0.5 ozDCP-22GT-BY
Préparation: Pâte à cigarette chocolat
Mettre dans la cuve d'un petit cutter
Produits utilisés: Pâte à cigarette chocolat
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2.2 ozfarine
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3.5 ozbeurre
-
3.5 ozsucre glace
-
3.7 ozblanc d'oeuf
-
0.2 ozvanille liquide
-
0.5 ozDCP-22GT-BY
Préparation: Pâte à cigarette chocolat
Mettre dans la cuve d'un petit cutter
Bien lisser.
A l'aide d'un pochoir de 9 cm sur 4,5 cm, réaliser surune plaque anti-adhésive 10 rectangles.
Cuire au four à sole 180°C pendant 4 minutes.
Rouler autour d'un tube en inox de 1 cm de diamètre.
Mousse au chocolat Papouasie
Produits utilisés: Mousse au chocolat Papouasie
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1/2 feuille(s)Gélatine
Préparation: Mousse au chocolat Papouasie
Produits utilisés: Mousse au chocolat Papouasie
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1.8 ozcrème à fouetter
Préparation: Mousse au chocolat Papouasie
Produits utilisés: Mousse au chocolat Papouasie
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3.9 ozCHM-Q3720
Préparation: Mousse au chocolat Papouasie
Décors - Préparation
Mettre les couvertures au point.
Produits utilisés: Décors - Préparation
Préparation: Décors - Préparation
Réaliser 10 anneaux en chocolat de diamètre 6 cm : sur des bandes de rodhoïdes de 3 cm sur 16 cm réaliser un motif strié à l’aide d’un cornet de chocolat blanc Blanc Satin™, puis étaler la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil.
Produits utilisés: Décors - Préparation
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3.5 ozcacahuètes hachées
Préparation: Décors - Préparation
Ajouter les pépites de cacahuète.
Montage
Disposer quelques grains de passion sur les fonds d’assiettes (par-dessus la gelée).
Puis disposer un carré 4 x 4 de croustillant à la cacahuète préalablement nappé de glaçage chocolat, puis ajoutez l’anneau en chocolat, puis un autre carré 3 x 3 de croustillant à la cacahuète non glacé.
Ajouter un tube de parfait à la mandarine, puis le tube en pâte à cigarettes garni de mousse au chocolat.
Décorer avec une pointe de feuille d’or.
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