Tarte Chocolat Concorde

Tarte Chocolat Concorde

Niveau:
Difficile
Rendement:
Recette pour 4 personnes

Pâte sucrée

Produits utilisés: Pâte sucrée

  • 6.3 oz
    farine
  • 2.5 oz
    sucre glace

Préparation: Pâte sucrée

Tamiser

Produits utilisés: Pâte sucrée

  • 2.6 oz
    beurre ramolli

Préparation: Pâte sucrée

Mélanger avec (le faire sabler)

Produits utilisés: Pâte sucrée

  • 2.1 oz
    jaunes d'oeufs

Préparation: Pâte sucrée

Quand il ne reste plus de gros morceaux de beurre, incorporer :

Réserver au froid 30 minutes.
Abaisser à 3 mm d’épaisseur et foncer un cercle de 18 cm de diamètre.
Cuire la pâte à blanc à 160°C, 10 minutes.

Ganache au chocolat

Produits utilisés: Ganache au chocolat

  • 4.2 oz
    crème à fouetter
  • 1.8 oz
    Lait entier
  • 0.4 oz
    beurre frais

Préparation: Ganache au chocolat

Faire bouillir

Produits utilisés: Ganache au chocolat

  • 0.7 oz
    Nc-

Préparation: Ganache au chocolat

Á 80°C, verser sur
Mélanger délicatement.

Produits utilisés: Ganache au chocolat

  • 1.8 oz
    œufs légèrement battus

Préparation: Ganache au chocolat

Ajouter

Verser dans le fond de la tarte préalablement cuite à blanc, enfourner à 150°C, 16 minutes.
La tarte doit être comme une crème brûlée à la sortie du four.
Laisser refroidir, déguster à température ambiante.

Glaçage au chocolat

Produits utilisés: Glaçage au chocolat

  • 0.5 oz
    glucose
  • 1.8 oz
    crème à fouetter liquide

Préparation: Glaçage au chocolat

Bouillir
Avec

Mélanger la crème et le glucose avec le sirop à 30°C baume*

Produits utilisés: Glaçage au chocolat

Préparation: Glaçage au chocolat

Verser sur

Mélanger le tout puis réserver au chaud pour la finition de la tarte.

*Préparation du sirop à 30°C baume (pour mémoire)

Produits utilisés: *Préparation du sirop à 30°C baume (pour mémoire)

  • 1.1 oz
    sucre fin
  • 0.7 oz
    eau

Préparation: *Préparation du sirop à 30°C baume (pour mémoire)

Faire bouillir

Réserver.

Montage

Sur une assiette, déposer un morceau de tarte au chocolat.
Ajouter un décor de chocolat et une cerise trempée dans le glaçage.