Crème chiboust au chocolat

1. Réaliser une crème de base avec le lait, la crème, le sucre, les jaunes d’œufs, le fécule et la vanille comme une crème pâtissière classique, en amenant l’ensemble à environ 85 ºC.
2. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées dans une grande quantité d’eau.
3. Dans un bol à part, battre les blancs d’œufs avec le sucre inverti sans trop les monter pour en faciliter l’incorporation au reste des ingrédients.
4. Mélanger une petite partie des blancs d’œufs avec la crème et ajouter toute la couverture préalablement fondue.
5. Enfin, ajouter le reste du mélange battu.

On peut en option ajouter à ce type de mousse environ 0,1/0,2 % de feuilles de gélatine (de 2 à 4 g de feuilles de gélatine pour cette recette) afin de stabiliser la mousse et d’éviter la synérèse ou perte d’eau pendant sa conservation au réfrigérateur.

La température finale de cette mousse n’est pas aussi importante que pour celles impliquant de la crème fouettée, on peut la travailler à une température supérieure. Cependant, d’après les tests que nous avons menés il est conseillé de rester dans une zone de température de 24 à 28 ºC pour s’assurer que le chocolat de couverture commence sa cristallisation et offre une meilleure texture finale à la crème chiboust. 

Cette mousse est utilisée dans toutes sortes de tartes, bien que idéalement dans des tartes où la mousse ne subit pas trop de manipulation. Elle présente une texture finale non liquide grâce aux blancs d’œufs battus. Pour le montage des tartes on peut utiliser une poche à grosse douille. Elle offre une bonne stabilité au réfrigérateur.