Mousse à base de pâte à bombe

1. Une fois la pâte à bombe fouettée avec la vanille, refroidir dans le batteur pendant le montage à vitesse moyenne jusqu’à 25/30 ºC.
2. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat de 50 à 55 ºC et monter la crème .
3. Mélanger une partie de crème avec la couverture chaude et réaliser une émulsion.
4. Mélanger cette base avec la pâte à bombe et ajouter finalement le reste de crème à demi fouettée

1. Faire bouillir l’eau avec le sucre inverti.
2. Blanchir avec le mélange d’œufs et de jaunes d’œufs et chauffer comme une crème anglaise jusqu’à ce que le mélange commence à coaguler (environ 80 ºC).
3. Peser la quantité nécessaire et mettre à monter immédiatement jusqu’à la formation d’une boucle.

Dans ce type de mousse, comme il est impossible de mélanger la couverture directement avec le chocolat car cela affecterait la pâte à bombe du fait de ses densités différentes, on ne peut assurer une température correcte avant le mélange avec la crème. Il est donc nécessaire de chauffer la couverture à une température maximale autour de 50 ºC. La température finale de cette mousse doit se situer entre 24 et 28 ºC.

Cette mousse sert à toutes sortes de tartes, sa texture finale n’étant pas liquide à cause du mixage de pâte à bombe. Pour le montage des tartes on peut utiliser la louche ou une poche à grosse douille. Elle offre une bonne stabilité au réfrigérateur.