Bûche Poire Zéphyr™

Monter au fouet.

Avec

Et

Ajouter.

Bien mélanger au fouet.

Puis verser.

Cuire à 170°C 14 min clé fermée.

Sirop de pochage (pour les poires pochées)

Porter à ébullition.

A ébullition ajouter.

Pocher pendant 4 à 5 min puis égoutter et réserver.

Coulis de poire

Frémir.

Ajouter le mélange.

Porter 3 min à ebullition puis hors du feu.

Ajouter.

Mélanger l’ensemble puis garnir des demies-sphères de 6cm de diamètre (55g), surgeler.

Chauffer à 50°C

Verser sur le chocolat blanc fondu à 35°C

Ajouter à 25°C délicatement.

Cuire à 130°C.

Verser sur.

Ajouter.

Mixer, réserver au froid 24h.

Glacer l’entremets et ajouter les pastilles de chocolat.

Dans les moules expert A. Larher, disposer une fine couche de chocolat blanc Zéphyr™ cristallisé, attention le moule est en 2 parties. (Le plus fin possible afin de facilité la découpe). Laisser cristalliser avant montage. Disposer dans la partie basse (demi-sphère plate), le biscuit madeleine détaillé à 3,5 cm de diamètre. Pocher autour de ce biscuit 20 g de Pralin Feuilletine™ préalablement fondu à 25 °C.
Garnir la partie basse du moule avec la mousse Zéphyr™ puis refermer avec le 2ème biscuit madeleine diamètre 6 cm. Surgeler. Garnir la deuxième partie du moule (en pointe) avec la mousse Zéphyr™ et l’insert poire vanillé, lisser et surgeler.

Démouler les 2 parties de la bûche = 4 bûches de 6 personnes. Coller les 2 parties à l’aide de la mousse Zéphyr™ , lisser le surplus. Glacer la bûche au glaçage Alunga™. Conservation à + 4 °C.