Tarte « à la minute » arachide, noix de coco, chocolat, citron vert & citronnelle

À l’aide de la palette pour batteur, mélanger la farine avec les cacahuètes, le sucre,
Le sel et le beurre frais coupé en cubes, jusqu’à obtention d’un mélange sablé.
Ajouter les œufs.
Mixer jusqu’à ce que le mélange devienne uniforme et conserver au réfrigérateur pendant environ 24 heures.
Étaler la pâte jusqu’à une épaisseur de 3,5 mm et découper des disques de 12 cm de diamètre.
Laisser reposer pendant 20 minutes environ et mettre au four à 160°C jusqu’à cuisson complète.
Saupoudrer le beurre de cacao Mycryo® par-dessus à la sortie du four.

Bouillir la crème avec les sucres et le sel. Verser par-dessus la pâte d’arachide.
Émulsifier et conserver au réfrigérateur.

Bouillir le lait avec le sirop de glucose et ajouter la gousse de vanille pour la faire infuser.
Égoutter et ajouter les feuilles de gélatine.
Verser le liquide sur le chocolat, émulsifier puis ajouter la crème fouettée et l’eau froide.
Refroidir à 28/30°C et verser une fine couche de 0,5 cm dans des moules en silicone de 12 cm de diamètre.

Mélanger la purée de noix de coco avec le lait en poudre à la noix de coco et la gomme Xanthane, puis mixer.
Enlever une partie et chauffer. Dissoudre dans cet appareil, le sucre et les feuilles de gélatine.
Mélanger avec la crème légèrement fouettée.
Dès que la température atteint environ 20°C, ajouter la crème légèrement fouettée et verser dans des moules-tubes de 2 cm de diamètre.
Mettre au congélateur.

Fondre le chocolat blanc.
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Réserver.

Réaliser une crème pâtissière avec tous les ingrédients.
Étaler en une fine couche sur une toile de cuisson Silpat et déshydrater.
Conserver le produit dans une boîte hermétique.

Chauffer les jus et ajouter le sucre et l’agar-agar, puis porter à ébullition.
Incorporer la gélatine en feuille préalablement trempée.
Conserver au réfrigérateur. Une fois refroidi, ajouter le zeste de citron vert et briser le gel à l’aide d’un mixeur.

Démouler les disques de panna cotta et pulvériser avec un appareil à pistolet au chocolat noir pour créer un effet velours.
Placer sur la pâte sablée cacahuètes, puis poser une bande d’émulsion arachide au centre et sur le haut avec le tube de mousse à la noix de coco.
Placer deux touches de gelée de citron vert et citronnelle de chaque côté et couvrir le tout de poudre de noix de coco.
Finir avec les feuilles de croquant à la noix de coco et les brins de citron cress et fenouil frais.