SPHÈRE CANDI

Faire bouillir à 105°C l’eau et le saccharose.

Faire une cuisson lente au départ et ensuite plus rapide pour obtenir une bonne dissolution des cristaux de saccharose.

A l’aide de végétaline, mouler des demi sphères 6cm. Refroidir à 4°C, démouler puis assembler les sphères. Rouler les sphères préalablement échauffées dans vos mains, puis dans du sucre semoule coloré. Immerger le sujet dans le sirop de sucre. Laisser candir pendant 20h au minimum. Sortir du bain et mettre le sujet dans une étuve à une température de 30°C pendant 6 h au minimum.

Chauffer la crème liquide, le lait entier. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans l’eau. Verser le mélange sur le mascarpone et le chocolat blanc fondu préalablement à 35°C.

Garnir à moitié la sphère Candi de morceaux de framboise et de litchi frais  puis ajouter l’appareil siphon Chocolat Blanc Zéphyr™ et servir aussitôt.