MONTBLANC 0.1
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Classiques intemporels
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Bon pour la congélation
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour 25 pièces
Mont Blanc is a beloved classic - the perfect winter dessert. This petit gateau version not only offers a new presentation, it adds both milk and white chocolates for extra indulgence. Subtly sweet Zephyr adds a smooth creaminess, and the roasted cocoa notes of Alunga elevate the chestnut flavour.
Pâte sablée à la vanille
Produits utilisés: Pâte sablée à la vanille
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8.5 oz82% de beurre
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4.8 ozsucre vanillé
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1 gousse(s)Vanille
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2.8 ozœuf(s) entier(s)
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2.3 ozpoudre d'amande
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0.9 lbfarine
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1.9 ozfarine
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0.2 ozsel fin
Préparation: Pâte sablée à la vanille
Travailler le beurre en pommade avec le sucre glace, puis ajouter des graines de vanille préalablement grattées.
Ajouter progressivement les œufs mis à température, jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement intégrés au mélange.
Mélanger les farines de blé avec la farine d’amande et le sel.
Ajouter les éléments secs au mélange et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Disposez la pâte dans un bol filmé au contact, puis laisser reposer une demi-heure au réfrigérateur.
Abaisser la pâte jusqu’à obtention d’un disque de 4 millimètres d'épaisseur, puis laisser reposer au réfrigérateur.
Cercler la pâte pour obtenir un disque de 7 cm de diamètre, puis disposer ce dernier entre deux toiles Silpat, sur une plaque de cuisson.
Réglage du four : four à convection - 160°C - 18 minutes - 0% d’humidité
À la sortie du four, saupoudrer une fine couche de beurre de cacao Mycryo® sur la pâte.
Biscuit joconde aux amandes entières
Produits utilisés: Biscuit joconde aux amandes entières
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12.0 ozœuf(s) pasteurisé(s)
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6.3 ozsucre glace
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7.9 ozpoudre d'amande
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5.1 ozfarine
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0.1 ozsel fin
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1.8 oz82% de beurre
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8.8 ozblancs d'oeufs pasteurisés
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3.9 ozsucre
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0.7 ozsucre inverti
Préparation: Biscuit joconde aux amandes entières
Battre les œufs avec le sucre glace.
Passer au Robot-Coupe la farine de blé avec la farine d’amande et le sel, puis ajouter en pluie sur l’appareil.
Faire fondre le beurre et ajouter à l’appareil.
Monter les blancs d'œufs en neige en ajoutant les sucres pour obtenir une meringue.
Incorporer délicatement la meringue au premier appareil.
Disposer une toile de silicone sur une plaque de cuisson à rebords (1 cm), puis étaler le mélange.
Cuire à 190°C pendant 12 minutes en réglant l’humidité à 100%.
Croustillant aux amandes
Produits utilisés: Croustillant aux amandes
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7.9 ozBIG-PF-1BO
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0.1 ozsel fin
Préparation: Croustillant aux amandes
Faire fondre le chocolat au lait Alunga™ et verser sur le praliné à température ambiante.
Incorporer le Pailleté Feuilletine™ émietté.
Étaler le croustillant sur le rectangle de biscuit aux amandes.
Placer le biscuit et le croustillant au congélateur.
Une fois congelé, cerclé pour obtenir des disques de biscuits de 3 cm de diamètre.
Crème de marrons
Produits utilisés: Crème de marrons
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1 gousse(s)Vanille
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4.9 oz35% de crème
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1.7 lbpurée de marrons
Préparation: Crème de marrons
Gratter la gousse de vanille.
Porter la crème à ébullition avec les graines de vanille, puis laisser infuser pendant 10 minutes.
Filtrer l’infusion et l’ajouter à la pâte, puis travailler au batteur électrique jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Verser dans les moules en forme de demi-lune de 3 cm de diamètre, puis placer au congélateur.
Réserver le reste de crème pour la décoration.
Mousse légère au chocolat blanc et à la vanille
Produits utilisés: Mousse légère au chocolat blanc et à la vanille
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2 gousse(s)Vanille
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3.7 ozeau minérale
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0.0 grsolution d'acide citrique dissoute
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15.4 grsel fin
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0.2 ozfeuilles de gélatine
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1.1 lbCrème épaisse 35%
Préparation: Mousse légère au chocolat blanc et à la vanille
Gratter les graines de vanille. Porter à ébullition l’eau mélangée avec l’acide citrique, le sel et les graines de vanille.
Filtrer l’infusion. Ensuite, faire fondre les feuilles de gélatine préalablement hydratées dans l’infusion filtrée, puis verser le chocolat blanc fondu.
Vérifier que le mélange reste à une température supérieure à 36°C.
Émulsionner le mélange et aérer avec la crème semi fouettée, puis verser dans une poche à douille pour le montage.
Glaçage au chocolat blanc
Produits utilisés: Glaçage au chocolat blanc
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10.6 ozeau minérale
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8.8 ozsucre
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12.3 ozsirop de glucose DE 44
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14.1 ozlait condensé
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0.6 ozfeuilles de gélatine
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0.1 ozcolorant blanc en poudre
Préparation: Glaçage au chocolat blanc
Bouillir l’eau et le sucre avec le sirop de glucose.
Ajouter le lait concentré et la gélatine préalablement hydratée dans le sirop.
Verser le mélange sur le chocolat blanc à demi fondue, émulsionner et filtrer.
Laisser le mélange gélifier au réfrigérateur.
Faire chauffer à 35°C puis laisser à l’air ambiant.
Montage
Dans des moules de 5 cm de diamètre en forme de demi-œufs, verser la mousse de vanille jusqu’à la moitié de la hauteur, puis insérer le noyau de crème aux marrons.
Ajouter ensuite un peu de mousse avant de recouvrir d’un biscuit.
Congeler.
Démouler et procéder au glaçage des demi-œufs.
Disposer ensuite ces derniers sur la pâte sablée à la vanille et enrober d’un filet de crème de châtaignes.
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