Pépite Paris-Brest

Bouillir

Verser et dessécher avec

Ajouter

Pocher un choux de 4 cm de diamètre et des petits choux de 1,5 cm de diamètre. 
Cuire à 170°C pendant 45 minutes.

Réaliser une crème pâtissière

Verser sur

Mixer.
Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. 
Monter la crème au batteur.
Garnir le choux 4 cm.

Garnir le petit chou de Praliné Pécan Texas.

Monter avec

Tamiser

Mélanger les 2 appareils. 
Pocher à l’aide d’une douille de 12mm de diamètre sur un silpat. 
Faire cuire pendant 1 heure à 130 °C.

Sabler l’ensemble

Passer au crible. 
Puis cuire à 150°C pendant 30 minutes.

Garnir le choux de 4 cm avec la  mousseline Praliné Pécan et y insérer le petit choux Praliné Pécan Texas.
Masquer le choux avec de la mousseline Praliné Pécan Texas. 
Coller les éclats de meringues et de crumble. 
Pulvériser avec une sauce Grand Caraque (50% Beurre avec 50% Grand caraque tempéré). 
Puis pulvériser avec une solution alcool or et poudrer avec de la poudre de cacao or (100g poudre cacao avec 1g  poudre or).
Ajouter une chips de truffe noire.