Palet des Anges
- Niveau:
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Difficile
Pâte Sablée
Produits utilisés: Pâte Sablée
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3.5 ozœuf(s) entier(s)
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1.1 lbfarine
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6.7 ozsucre glace
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2.1 ozpoudre d'amande
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10.6 ozbeurre
Préparation: Pâte Sablée
Mélanger les ingrédients.
Étaler la pâte à 3 mm.
Détailler des cercles de 6 cm de diamètre et cuire à 160°C pour 15 minutes.
Strawberry Jelly Heart
Produits utilisés: Strawberry Jelly Heart
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6.3 ozFruit'Purée Fraise Capfruit
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1.1 ozglucose
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1.6 ozsucre
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0.1 ozpectine
Préparation: Strawberry Jelly Heart
Heat together Fruit'Purée Strawberry Capfruit and glucose to 60°C.
Mix together sugar and pectin, and add.
Heat up to 103°C and pipe small amount into centre of pâte sablée.
Ganache Yuzu-Caramel
Produits utilisés: Ganache Yuzu-Caramel
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3.5 ozsucre
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2.1 ozsirop de glucose
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1.8 ozeau
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1.4 ozbeurre
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4.9 ozFruit'Purée Yuzu Capfruit
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1 pièce(s)gousse de vanille
Préparation: Ganache Yuzu-Caramel
Faire un caramel avec le sucre et le glucose.
Chauffer l’eau, le beurre, la purée de yuzu et la vanille. Décuire le caramel avec le mélange de yuzu. À 85°C, verser sur le chocolat et émulsifier. Laisser tempérer à 25°C, puis dresser autour de la gelée de fraise.
Ganache au thé Oolong
Produits utilisés: Ganache au thé Oolong
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2.1 ozsucre
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4.4 ozsirop de glucose
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2.8 oz
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1.1 ozbeurre
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0.7 ozthé Oolong
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0.2 ozpectine
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1.0 lb35% de crème
Préparation: Ganache au thé Oolong
Infuser le thé dans la crème 24 heures.
Ajouter le glucose et chauffer à 60°C.
Mélanger, puis ajouter le sucre et la pectine.
Chauffer à 103°C, puis laisser refroidir à 85°C.
Verser le mélange sur le chocolat, le beurre et le beurre de cacao. Émulsifier. Laisser tempérer à 30°C et dresser autour de la ganache caramel-yuzu.
Couvrir avec un disque de pâte sablée. Enrober les biscuits avec du chocolat de couverture au lait Ghana 40 % mélanger avec des morceaux de noisettes.
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