Jardin d'été

Faire une pâte à chou avec le lait, le beurre, la farine, les œufs et les jaunes.
Ajouter le lait avec le colorant en 3 fois dans la préparation.
Finir en ajoutant la meringue.  
Étaler dans un cadre.
Cuire à 170°C/ 338°F pour 12 minutes.

Chauffer la purée à 40°C/ 104°F avec le 2/3 du sucre, puis ajouter le 1/3 de sucre avec la pectine (NH325). 
Chauffer à 85°C/ 185°F et ajouter le jus de lime.
Verser sur le biscuit immédiatement.

Infuser les feuilles de verveine citronnelle ciselées dans la crème chaude pour 30 minutes. Passer au tamis et recalculer le poids initial.  
Chauffer l’infusion et réaliser une ganache avec le chocolat blanc Zéphyr. Créer une émulsion. 
Ajouter la crème froide et bien émulsionner. Laisser reposer au frigo toute une nuit et fouetter légèrement. Étaler sur le confit, puis rouler.

Mélanger le beurre pommade, le sel de mer, la cassonade, puis ajouter la farine d’amandes et la noix de coco en finissant avec la farine.
Étaler à 3mm entre 2 feuilles de papier parchemin.
Couper à 3.5 x 5cm pour la base.
Cuire à 163°C/ 325°F pour 10-11 minutes.

Réaliser la ganache à la verveine citronnelle la veille et mettre au frigo toute une nuit.
Réaliser le biscuit japonais, puis y verser le confit.
Laisser prendre et couper le cadre en deux: 30 x 40cm.
Fouetter la ganache légèrement et l’étaler 225 g sur la moitié du biscuit avec le confit.
Rouler puis laisser prendre au congélateur.
Garder un peu de la ganache pour faire des quenelles. Congeler et pulvériser avec un mélange de chocolat blanc et de beurre de cacao. 
Couper des tranches de 3,5 cm et déposer sur le streusel à la noix de coco. 
Placer une quenelle sur le dessus avec un morceau de fraise. Finir avec un décor chocolat vert et une fleur comestible.