Chocolat au thé Earl Grey et à la rose

Réaliser une infusion à chaud de 500 g d'eau et 70 g de thé Earl Grey. Filtrer au bout de 4 minutes.
Peser les 330 g de liquide nécessaires, puis dissoudre les sucres et le sel dans l'infusion avec l'eau de rose.
Vérifier que la partie liquide soit à une température d'environ 25/30 ºC, puis la verser sur le mélange de couverture et le beurre anhydre fondus au préalable à environ 45 ºC.
Bien émulsionner le tout et précristalliser jusqu'à atteindre une température d'environ 28 ºC.

Faire fondre séparément la couverture et le beurre de cacao, mélanger et réserver dans le poêle pour peindre ensuite les moules au pistolet.

Précristalliser la peinture noire puis, à l'aide d'un pistolet à chocolat, déposer une légère couche sur les moules gouttière, modèle mini bûche.
Ensuite, précristalliser la couverture de chocolat au lait Alunga™ 40% de cacao et enrober les moules de chocolat.
Doser la truffe dans les moules lorsque la température aura atteint 30/32 ºC.
Laisser cristalliser durant quelques heures, puis recouvrir la base d'une couverture de chocolat au lait.
Démouler et réserver.