Petit Gâteau Blanc Feuilletine™ Zéphyr™ Speculoos
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour 30 entremets moule PILLOW Silikomart
Biscuit Spéculoos
Produits utilisés: Biscuit Spéculoos
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150 gsucre glace
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150 gpoudre de spéculoos
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205 gœuf(s) entier(s)
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25 gjaunes d'oeufs
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110 gbeurre tempéré
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50 gamidon de maïs
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85 gpâte de spéculos
Préparation: Biscuit Spéculoos
Monter à l’aide du fouet
Produits utilisés: Biscuit Spéculoos
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120 gblanc d'oeuf
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30 gsucre fin
Préparation: Biscuit Spéculoos
Monter
Mélanger les deux appareils.
Etaler en cadre 40 x 60.
Cuire à 180°C pendant 12 minutes.
Crémeux Caramel
Produits utilisés: Crémeux Caramel
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25 gglucose
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25 gsucre fin
Préparation: Crémeux Caramel
Réaliser un caramel
Produits utilisés: Crémeux Caramel
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370 gCrème liquide 35% de matière grasse
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125 gLait entier
Préparation: Crémeux Caramel
Chauffer et décuire avec
Produits utilisés: Crémeux Caramel
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55 gjaunes d'oeufs
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25 gsucre fin
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1 gousse(s)Vanille
Préparation: Crémeux Caramel
Blanchir
Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C.
Produits utilisés: Crémeux Caramel
Préparation: Crémeux Caramel
Chinoiser sur
Couler 1 kg de masse en cadre 30 x40.
Croustillant Spéculoos Blanc Feuilletine™
Produits utilisés: Croustillant Spéculoos Blanc Feuilletine™
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215 gFNW-BLFE
Préparation: Croustillant Spéculoos Blanc Feuilletine™
Faire fondre à 35°C
Méringue de base
Produits utilisés: Méringue de base
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150 gblanc d'oeuf
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255 gglucose atomisé
Préparation: Méringue de base
Foisonner
Réaliser une meringue puis laisser tourner à petite vitesse jusqu’au mélange.
Mousse Spéculoos - Zéphyr™
Produits utilisés: Mousse Spéculoos - Zéphyr™
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5 gpoudre de cannelle
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250 gLait entier
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150 gpoudre de spéculoos
Préparation: Mousse Spéculoos - Zéphyr™
Chauffer à 50°C
Produits utilisés: Mousse Spéculoos - Zéphyr™
Préparation: Mousse Spéculoos - Zéphyr™
Mixer et verser sur
Produits utilisés: Mousse Spéculoos - Zéphyr™
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400 gmeringue de base
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400 gdemi crème fouettée 35%
Préparation: Mousse Spéculoos - Zéphyr™
A 25°C ajouter
Garnir les moules de 30g de mousse.
Glaçage Lactée Barry Or
Produits utilisés: Glaçage Lactée Barry Or
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200 geau
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400 gsucre fin
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400 gglucose
Préparation: Glaçage Lactée Barry Or
Cuire à 103°C
Produits utilisés: Glaçage Lactée Barry Or
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265 glait concentré sucré
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400 gCHM-P35LBAR
Préparation: Glaçage Lactée Barry Or
Verser sur
Produits utilisés: Glaçage Lactée Barry Or
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24 gpoudre de gélatine (200 Bloom)
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144 geau pour hydratation
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Q.S.colorant hydrosoluble brun chocolat
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Q.S.poudre scintillante d'or
Préparation: Glaçage Lactée Barry Or
Ajouter
Mixer puis réserver au frais pendant 24 heures.
Utiliser à 28°C.
Glacer les petits gâteaux et décorer à l’aide d’une chips de Chocolat au lait Lactée Caramel.
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