Tartelette Café Crokine
Created by:

Tartelette Café Crokine

Niveau:
Facile
Rendement:
Recette pour 30 tartelettes de 90mm de diamètre

Featured Ingredients

Pour un goût développé et un aspect visuel attractif de vos produits finis

Pâte sablée vanille

Produits utilisés

  • 10.9 oz
    beurre frais
  • 2.3 oz
    poudre d'amande
  • 6.9 oz
    sucre glace

Préparation

Mélanger

Produits utilisés

  • 3.5 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 1 gousse(s)
    Vanille

Préparation

Ajouter

Produits utilisés

  • 1.1 lb
    farine

Préparation

Puis

Produits utilisés

Préparation

Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène.
Réserver au froid.
Foncer dans des cercles a tartelette de 90 mm.
Cuire à 160°C pendant 15 minutes.
Saupoudrer de Beurre de cacao Mycryo® après cuisson pour isoler.

Ganache Alunga™

Produits utilisés

  • 1.1 lb
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 4.4 oz
    beurre frais
  • 1.8 oz
    sirop de glucose

Préparation

Bouillir

Produits utilisés

Préparation

A 70°C, verser sur 

Mélanger la crème et le chocolat de couverture au lait Alunga™ émulsionné la ganache à l’aide d’un robot coupe.
Couler sur le Café Crokine™ (35 g par tartelette).
Réserver au froid à + 4°C.

Crémeux Lactée Supérieure Café

Produits utilisés

  • 4.2 oz
    Crème liquide 35% de matière grasse

Préparation

Bouilir

Produits utilisés

  • 1.4 oz
    Lait entier

Préparation

Avec

Produits utilisés

  • 0.1 oz
    sucre fin
  • 0.7 oz
    jaunes d'oeufs
  • 0.2 oz
    café instantané

Préparation

Blanchir

Cuire à 85°C.

Produits utilisés

Préparation

Chinoiser sur 

Mixer et réserver en bac à + 4°C. 
Puis pocher: 10 g par tartelette.

Finition

Pocher sur la surface de la tartelette des gouttes de crémeux.
Pulvériser avec du Barry glace fondant fondu à 40°C sur la tartelette préalablement surgelée.
Décorer avec des grains de café.

Variante 1 : remplacement de la ganache Alunga™ par la ganache Mi-Amère

Produits utilisés

  • 1.2 lb
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 3.5 oz
    beurre
  • 1.6 oz
    glucose
  • 1.6 oz
    sucre inverti

Préparation

Bouillir

Produits utilisés

Préparation

A 80°C, verser

Pocher à 30°C dans le fond de pâte sablée.
Pocher 45 g par tartelette.  

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