Tartelette Orange Blanc Feuilletine™

Tartelette Orange Blanc Feuilletine™

Niveau:
Moyen
Rendement:
Pour une trentaine de tartelettes

Pâte sablée

Produits utilisés: Pâte sablée

  • 10.9 oz
    beurre frais
  • 6.9 oz
    sucre glace
  • 2.3 oz
    poudre d'amande

Préparation: Pâte sablée

Mélanger

Produits utilisés: Pâte sablée

  • 3.5 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 1 gousse(s)
    Vanille

Préparation: Pâte sablée

Ajouter

Produits utilisés: Pâte sablée

  • 1.1 lb
    farine
  • Q.S.
    colorant orange liposoluble

Préparation: Pâte sablée

Puis

Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène.
Réserver au froid.
Détailler des disques cannelés de Ø 9 cm.
Cuire à 150°C durant 10 minutes.
Saupoudrer de Beurre Mycryo® à la sortir du four pour bien isoler la pâte sablée de l’humidité.

Blanc Feuilletine™ Orange

Produits utilisés: Blanc Feuilletine™ Orange

  • 1.8 lb
    FNW-BLFE

Préparation: Blanc Feuilletine™ Orange

Fondre à 30°C

Produits utilisés: Blanc Feuilletine™ Orange

  • 3.0 oz
    cubes d'écorces d'orange confites
  • 1.1 oz
    huiles essentielles Orange Brigarde

Préparation: Blanc Feuilletine™ Orange

Ajouter

Mélanger les deux appareils.
Détailler des Disques de Ø 8 cm.
Placer le Blanc Feuilletine™ dans des cercles à tartelette inox de Ø 8 cm. 

Crémeux Orange Sanguine

Produits utilisés: Crémeux Orange Sanguine

  • 12.0 oz
    purée d'orange sanguine
  • 1.2 oz
    concentré d'orange

Préparation: Crémeux Orange Sanguine

Bouillir

Produits utilisés: Crémeux Orange Sanguine

  • 7.8 oz
    sucre
  • 7.8 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 3.9 oz
    jaunes d'oeufs

Préparation: Crémeux Orange Sanguine

Blanchir

Cuire jusqu’à ébullition.

Préparation: Crémeux Orange Sanguine

Ajouter 

Mixer, laisser refroidir puis garnir 40 g de crémeux sur le Blanc Feuilletine™ Orange.
Surgeler.

Glaçage Orange

Produits utilisés: Glaçage Orange

  • 7.8 oz
    eau
  • 7.1 oz
    sucre fin
  • 10.6 oz
    glucose

Préparation: Glaçage Orange

Cuire à 110°C

Produits utilisés: Glaçage Orange

  • 14.1 oz
    crème à fouetter liquide
  • 5.3 oz
    lait en poudre à 0 % de matière grasse

Préparation: Glaçage Orange

Chauffer à 80°C

Verser sur le sirop de sucre et bien mélanger.

Produits utilisés: Glaçage Orange

  • 0.8 oz
    poudre de gélatine (200 Bloom)

Préparation: Glaçage Orange

À 60°C, incorporer

Produits utilisés: Glaçage Orange

  • 4.9 oz
    eau froide

Préparation: Glaçage Orange

Hydrater avec

Produits utilisés: Glaçage Orange

  • 7.1 oz
    glaçage neutre et brillant

Préparation: Glaçage Orange

Puis 

Produits utilisés: Glaçage Orange

  • 4.2 oz
    l'huile de pépins de raisin

Préparation: Glaçage Orange

Enfin incorporer

Produits utilisés: Glaçage Orange

  • 1 gousse(s)
    gousse de vanille râpée

Préparation: Glaçage Orange

Mixer et ajouter

Colorer avec du colorant orange hydrosoluble.
Réserver au frais pendant 24 heures.
Température d’utilisation 28-30°C.

Glacer les palets et disposer-les sur les disques de pâte sablée.