Paris Brest Café Crokine™

Pâte à Choux

Produits utilisés: Pâte à Choux

  • 3.5 oz
    Lait entier
  • 3.5 oz
    eau
  • 0.1 oz
    sel
  • 0.2 oz
    sucre
  • 2.8 oz
    beurre frais

Préparation: Pâte à Choux

Bouillir

Produits utilisés: Pâte à Choux

  • 3.9 oz
    farine

Préparation: Pâte à Choux

Ajouter

Produits utilisés: Pâte à Choux

  • 7.1 oz
    œuf(s) entier(s)

Préparation: Pâte à Choux

Dessécher et incorporer

Dresser des choux de 3 cm de diamètre.

Croustillant

Produits utilisés: Croustillant

  • 1.1 oz
    beurre frais
  • 1.1 oz
    farine
  • 3.2 oz
    sucre fin

Préparation: Croustillant

Mélanger

Etaler à 2mm et détailler des disques de 2,5 cm Ø.
Déposer sur les choux et cuire.
Après refroidissement hotter le chapeau des choux.

Cremeux Café Ghana

Produits utilisés: Cremeux Café Ghana

  • 8.5 oz
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 2.8 oz
    Lait entier

Préparation: Cremeux Café Ghana

Boillir

Produits utilisés: Cremeux Café Ghana

  • 0.4 oz
    sucre fin
  • 1.4 oz
    jaunes d'oeufs
  • 0.5 oz
    café instantané

Préparation: Cremeux Café Ghana

Blanchir

Cuire à 85°C

Produits utilisés: Cremeux Café Ghana

Préparation: Cremeux Café Ghana

Chinoiser et verser sur 

Laisser refroidir à 4°C puis garnir 5g de crémeux sur le Café Crokine™. 

Mousseline Praliné

Produits utilisés: Mousseline Praliné

  • 6.0 oz
    Lait entier
  • 1.1 oz
    jaunes d'oeufs
  • 0.4 oz
    sucre fin
  • 0.5 oz
    poudre de crème anglaise
  • 1.4 oz
    beurre frais

Préparation: Mousseline Praliné

Réaliser une crème pâtissière

Produits utilisés: Mousseline Praliné

Préparation: Mousseline Praliné

Mixer et chinoiser sur

Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. Foisonner la mousseline au batteur à la feuille.

Décors

Réaliser une rosace de mousseline Praliné Piémont sur le Crémeux Café. 
Déposer sur la rosace une chips de chocolat au lait.