Pluie d'avril

Faire bouillir la crème fraîche et le lait.
Verser sur les jaunes d’œuf et le sucre.
Cuire à 83°C.
Verser la crème anglaise sur le chocolat Ocoa™ fondu. Réaliser une émulsion.
A 35°C-40°C incorporer la crème fraîche montée.
Etendre 35 g de mousse avec la poche à douilles.

Faire bouillir la mangue et la purée de lime frais.
Enlever du feu et ajouter la gélatine.
Verser 10 g de cette gélatine par verre avec 12 g de mangue coupée en dés.

Faire bouillir le sucre et l’eau à 121°C.
Préparer une meringue italienne.

Faire bouillir la purée de mangue et de lime et laisser infuser le piment  pendant 10 minutes.
Filtrer la purée.
Ajouter la gélatine et laisser refroidir.
Incorporer la meringue italienne et, ensuite, la crème fraîche montée.
35 g par portion.

Faire bouillir le lait de coco, ensuite, casser des feuilles de citronnelle et faire infuser pendant 10 minutes.
Filtrer le mélange et ajouter la gélatine et le sucre.
Faire refroidir le mélange.
Verser 15 g du mélange dans la dernière couche de la mousse.

Mélanger les poudres.
Ajouter les œufs et le beurre clarifié.
Ajouter le chocolat en copeaux.
Verser dans un moule rectangulaire 18 x 28 cm.
Cuire à 165°C.