Mille Feuilles d’Automne

Pâte feuilletée inversée

• 375g farine forte
• 10g sel
• 200 ml eau
• 2g vinaigre blanc

Réaliser la détrempe.
Laisser détendre.
Étaler à 3 cm.

• 775g beurre
• 250g farine forte

Réaliser un beurre manié. Étaler à dimension égale à celle de la détrempe. Désoser sur la détrempe. Laisser reposer environ 1 heure au frigo.

Tourer à deux tours doubles, deux tours simples. Laisser reposer 1 nuit au frigo. Étaler deux abaisses à 2 mm ½. Laisser détendre de nouveau au frigo et cuite entre deux plaques de 40 cm x 30 cm à 180°C au four à convection 20 minutes. Retirer la plaque et tamiser du sucre à glacer sur le feuilletage. Remettre au four à 220°C pour caraméliser le feuilletage.

• 750g pulpe de citrouille
• 450g œufs
• 115g sucre
• 115g miel de sarrasin
• 2g sel
• 2g cannelle
• 1g muscade
• 2g gingembre
• 2g cardamome
• 375g crème 35 %

Mélanger les épices et le sel avec le sucre. Mixer le tout.

Verser le mélange sur une plaque à pâtisserie de 30cm x 40 cm préalablement beurrée et tapisser d’un papier parchemin.
Cuire au four à convection à 150°C 35 minutes.
Laisser refroidir au froid.

• 250g lait
• 250g crème
• 75g sucre
• 140g jaunes

Réaliser un crème anglaise

• 300g Chocolat Alto el Sol 65 %

Verser sur le chocolat

Mixer le tout.
Filmer au contact et laisser refroidir 12h au frigo.

• 250g crème 35 %
• 1 gousse de vanille

Porter à ébullition

• 100g chocolat Zéphyr Caramel 35 %

Laisser infuser, retirer la gousse puis verser sur le chocolat.

Mixer le tout, filmer au contact et laisser refroidir 12h au frigo.
Foisonner avant le service.

Déposer le palet, refroidir sur une abaisse de feuilletage suivi de la deuxième abaisse sur le palet. Presser  à l’aide d’une plaque pour que le palet adhère bien au feuilletage.

Tailler les côtés du feuilletage et garder les chutes pour la décoration du dessert.

Détailler 36 mille-feuilles de 10cm x 3cm. Dresser à l’aide d’une poche à douille une pointe de crémeux dans le fond de l’assiette et dresser le mille-feuille sur la crème.

Déposer deux quenelles de crémeux chocolat sur le mille-feuille.

Dresser à la poche quelques pointes de crème chantilly Zéphyr Caramel sur le mille-feuille.

Finalement, décorer avec des retailles de feuilletage.

(Facultatif) On peut y ajouter quelques brisures de chocolat en plaques et des petits morceaux de gâteau éponge chocolat.

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