Chocolate con pan y aceite
CHOCOLATE CON PAN Y ACEITE
GANACHE:
6 L Crème 35 %
6 L Lait 3,25%
2100 g sucre
2400 g jaunes d’oeufs
12 gousses de vanille
6000 g chocolat noir 70 % origine Saint Domingue
Méthode :
- Fondre le chocolat noir 70 % Origine Saint-Domingue au bain marie.
- Mettre la crème, le lait et les gousses de vanille coupées et grattées dans un casserole et porter à ébullition.
- Dans un bol fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume.
- Ajouter le mélange de lait et de crème aux jaunes œufs.
- Verser le mélange dans le chocolat et émulsionner avec le pied mélangeur.
- Verser le mélange dans de petits contenants, laisser tiedir et filmer au contact.
Tuile baguette:
- 1 baguette en tranches fines
- Préchauffer le four à 156ºC
- Mettre les tranches sur une plaque avec de l’huile d’olive et du sel de Maldon. Cuire 6 minutes.
Mettre 3 quenelles de chocolat sur l’assiette. Parsemer les quenelles de sel de Maldon, d’huile d’olive et ajouter les tuiles de baguette.
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