Episode 4 - Gastronomie du Cacao
Le chocolat n'est pas un produit, c'est le résultat d'un processus précis.
Tout comme la cuisine, il s'agit d'associer les bons ingrédients, pour qu'ils puissent révéler leurs arômes respectifs dans le but d'obtenir le plus exquis des chocolats.
Le secret pour arriver à un tel résultat est la patience, le savoir et la passion.
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Nous sommes en train d'ajouter la pâte, le cacao commence à libérer le beurre de cacao, ce qui va nous permettre de manipuler la pâte pour faire des tablettes. Manuel Valenzuela - Plantation Cholula -
Le chocolat possède une propriété qui, je pense, n'a pas été assez analysée, mais dans la pratique les cuisiniers du monde entier l'ont bien remarqué : le chocolat exalte les sens. Yuriria Iturriaga, Anthropologue et Ethno-cuisinière -
Le chocolat n'est pas un produit, c'est un processus. Il est nécessaire de travailler sur cette nature sauvage, qui a besoin d'être dompté et domestiqué. Il faut l'amener à devenir ce produit avec lequel nous faisons du chocolat. Jordi Roca, Chef Pâtissier à El Celler de Can Roca (3 étoiles Michelin)
