Episode 8 - Fermentation
La fermentation est l'étape la plus importante dans le développement des arômes du chocolat.
Pour nous intéresser de plus près à ce processus, je vous invite à faire un tour à la plantation Alto el Sol à Junajui au Pérou, où la fermentation est contrôlée.
L'ingénieur David Contreras explique en intégralité le processus de transformation biochimique qui se déroule le 6è ou 7è jour de la fermentation. Un des aspects principaux est de garder un oeil sur l'évolution de la température des fèves.
