TEMPERIEREN IN DER MIKROWELLE

Ideal für die Temperierung kleiner Mengen von Schokolade

1. Schütten Sie einige Pistoles™ in eine Plastik- oder Glasschüssel.
2. Stellen Sie sie in eine Mikrowelle und schmelzen Sie sie bei 800 - 1.000 W.
3. Nehmen Sie sie alle 15 bis 20 Sekunden aus der Mikrowelle und rühren Sie sie gut um, damit die Temperatur der Pistoles™ gleichmäßig ist und die Schokolade nicht verbrennt.
4. Wiederholen Sie den Vorgang, bis die Schokolade fast geschmolzen ist. Einige kleine Stücke Pistoles™ müssen weiterhin in der Schüssel verbleiben.
5. Drehen Sie die Hitze herunter und mischen Sie die Masse gut, um sicherzugehen, dass sich alle Teilchen der Pistoles™ aufgelöst haben und Sie eine homogene flüssige Masse erhalten, die leicht dickflüssig ist: die Schokolade ist temperiert worden und bereit für die Verarbeitung.

Weshalb muss Schokolade temperiert werden?

Schokolade temperieren heißt, die Kakaobutter in der Schokolade vorkristallisieren. Das hat mit der Temperatur zu tun, bei der die Schokolade verarbeitet wird. Wenn sie temperiert wird, wird die Kakaobutter in eine stabile kristalline Form umgewandelt. Dies garantiert die Härte, Schrumpfkraft und Leuchtkraft des abgekühlten Endprodukts. Wenn Sie Schokolade auf herkömmliche Art schmelzen (bei ± 40° C) und sie wieder abkühlen lassen, bis sie ihre Verarbeitungstemperatur erreicht, erhalten Sie kein brillantes Ergebnis.

Die drei Faktoren, die beim Temperieren eine Rolle spielen, sind: Dauer, Temperatur und Bewegung. Wenn Sie die spezielle Technik anwenden, um die Schokolade auf die richtige Temperatur zu bringen, erzielen Sie das erwartete Ergebnis. Das versteht man unter Temperieren: die Schokolade auf die Temperatur bringen, bei der Sie sie verarbeiten möchten, damit sie genügenden stabile Kristalle enthält.