Pistoles™ でテンパリング

溶かしたチョコレートにテンパリングしたチョコレートを加えると、予備結晶化しやすくなります。 カカオバリーの Pistoles はこのプロセスに最適です。 Pistoles は理想的な結晶を持ったテンパリング済みの製品のため、溶かしたチョコレートにそのまま加えることができます。 溶かしたチョコレートと Pistoles の温度に応じ、適切な分量を加えてください。 15〜20℃の室温で溶かしチョコレートの温度が約40℃に達したら、分量の15〜20％の Pistoles を加えます。

1. チョコレートを45℃に恒温した溶解器で溶かします。
2. 室温を保ったまま溶解器の設定温度を下げ（ダークチョコレートの場合：±32℃、ホワイト、ミルクチョコレートの場合：±30℃）、すぐに15〜20％の Pistoles を加えます。
3. Pistoles の安定した結晶を均一に分散させるため、よくかき混ぜてください。 Pistoles が早く溶けすぎるのはどうしてですか？ チョコレートの温度がまだ高すぎるからです。 Pistoles を加えて、さらに撹拌してください。
4. チョコレートは少し濃い仕上がりになりますが、問題なく加工に使用できます。

テンパリングが必要な理由

テンパリングを行うことで、チョコレートに含まれるカカオバターが予備結晶化されます。 理想的な結晶を得るためには、適切な温度で加工することが重要です。 テンパリング後、カカオバターは安定した結晶に変わります。 この結晶により、冷えた後のチョコレートの硬さ、収縮率、表面の艶が決まります。 チョコレートを通常の温度（40℃前後）で溶かし加工温度に冷やしても、良い結果は得られません。 テンパリングで重要なのは、時間、温度、動きです。 チョコレートにとっての最適な温度を見極められるようになれば、思い通りに仕上げることができます。 十分に安定した結晶を含む温度までチョコレートの温度を上げることが、テンパリングの秘訣です。