ワークトップ（大理石）でテンパリング

大理石の調理台でチョコレートをテンパリングする方法

湯煎または溶解器を使用し、チョコレートを40〜45℃で溶かします。
冷たい大理石のワークトップに溶かしたチョコレートの3分の2を入れます（室温は20℃前後に）。
パレットナイフと三角スパチュラで絶えず攪拌し、チョコレート生地を動かし続けます。
これをチョコレートが濃くなり始めるまで続けると、温度が4〜5℃下がり、結晶化が起こります。パレットナイフからチョコレートをたらしてみて、跡が残るくらいの硬さになっていることを確認してください。
予備結晶化したチョコレートを、残りの溶かしチョコレートに加え、全体が均質になるまでかき混ぜます。
これで加工準備が完了です。チョコレートが濃すぎる場合はもう一度加熱して、予備結晶を残したまま生地を液体化させます。チョコレートにナイフの先端を入れてサンプリングします。テンパリングに成功したチョコレートは、20℃前後の室温で3分以内に固まります。

テンパリングが必要な理由

テンパリングを行うことで、チョコレートに含まれるカカオバターが予備結晶化されます。理想的な結晶を得るためには、適切な温度で加工することが重要です。テンパリング後、カカオバターは安定した結晶に変わります。この結晶により、冷えた後のチョコレートの硬さ、収縮率、表面の艶が決まります。チョコレートを通常の温度（40℃前後）で溶かし加工温度に冷やしても、良い結果は得られません。テンパリングで重要なのは、時間、温度、動きです。チョコレートにとっての最適な温度を見極められるようになれば、思い通りに仕上げることができます。 十分に安定した結晶を含む温度までチョコレートの温度を上げることが、テンパリングの秘訣です。