Carota, zucca, mascarpone e arancia rossa
- Livello:
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Difficile
Crema al mascarpone e InayaT™
Prodotti usati: Crema al mascarpone e InayaT™
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40 gmascarpone
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60 g
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10 gsciroppo di zenzero
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1 gscorza d'arancia grattugiata finemente
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0,2 gpolvere di cannella
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5 gzucchero a velo
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10 gMeringa italiana
Preparazione: Crema al mascarpone e InayaT™
Mescolare il cioccolato sciolto, il mascarpone allo sciroppo di zenzero, la zest di arancia, la cannella e lo zucchero a velo.
Spalmare delicatamente la meringa sulla base.
Dressare la base in piccoli stampi per dolce.
Involtini di zucca in agrodolce
Prodotti usati: Involtini di zucca in agrodolce
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300 gzucchero
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450 gacqua
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150 gdragoncello vinaigre
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20 gzenzero grattugiato
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1 pezzo(i)peperone rosso
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1/4 pezzo(i)zucca butternut a fette
Preparazione: Involtini di zucca in agrodolce
Preparare la marinatura.
Portare a bollore la marinatura, tagliare a dadini la zucca e aggiungerla. Lasciar riposare almeno 24 ore.
Al momento dell'utilizzo, togliere dalla marinatura e realizzare un rotolino.
Croccante preparato con brodo di pollo e curry
Prodotti usati: Croccante preparato con brodo di pollo e curry
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180 gbrodo di pollo
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20 gsucco di limone
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5 gCurry in polvere
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1 gsale
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65 gzucchero
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55 gisomalto
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8 gsciroppo di glucosio
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3 ggelespessa (sosa)
Preparazione: Croccante preparato con brodo di pollo e curry
Mettere gli ingredienti nel thermoblender e regolarlo a 70°C per 6 minuti a velocità 3.
Dopo tre minuti, frullare a velocità 10. Lasciare raffreddare per almeno 4 ore.
Stenderne uno strato molto sottile su un tappetino da forno in silicone e lasciare asciugare a 90°C per 3 ore.
Conservare in un luogo asciutto.
Gelatina di carota, zenzero e arancia rossa
Prodotti usati: Gelatina di carota, zenzero e arancia rossa
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75 gsucco di carota miscelato
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25 gsucco di arancia rossa
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1 gzenzero grattugiato
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10 ggelespessa (sosa)
Preparazione: Gelatina di carota, zenzero e arancia rossa
Sciogliere l'addensante nei succhi insieme allo zenzero.
Mescolare e portare lentamente a bollore a 85 °C. Versare in un recipiente e lasciar raffreddare.
Una volta che si è gelificata tagliare a cubetti.
Semisfera di mannitolo
Prodotti usati: Semisfera di mannitolo
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50 gmanitolo
Preparazione: Semisfera di mannitolo
Sciogliere il mannitolo fino a quando diventa chiaro come l’acqua.
Stampare in uno stampo per cioccolatino a mezza sfera e lasciarla indurire.
Carote baby disidratate
Cuscus marinato
Prodotti usati: Cuscus marinato
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50 gkus kus (cuscus)
Preparazione: Cuscus marinato
Far bollire l’acqua con il cuscus e cuocere al dente. Raffreddare con
acqua fredda. Versare in uno scolapasta. Condire con aceto aromatizzato al limone, zenzero e olio d’oliva.
Aceto di limone, zenzero e olio d’oliva
Prodotti usati: Aceto di limone, zenzero e olio d’oliva
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100 gsucco di limone fresco
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10 gvinaigre per sushi
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1 gmiscela di spezie
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2 gzenzero grattugiato
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85 gzucchero a velo
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1 gsale
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60 golio d'oliva
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2 goccia(e)tabasco
Preparazione: Aceto di limone, zenzero e olio d’oliva
Realizzare l’aceto.
Cremoso di carota e arancia rossa
Prodotti usati: Cremoso di carota e arancia rossa
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125 gsucco di carota miscelato
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25 gsucco di arancia rossa
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3 gscorza d'arancia grattugiata finemente
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75 gtuorli d'uovo
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55 guovo/i intero/i
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52 gzucchero
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1,2 ggelatina
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100 g
Preparazione: Cremoso di carota e arancia rossa
Preparare una crema inglese con il succo, i tuorli, lo zucchero e la gelatina.
Lasciare raffreddare fino a 35 °C, aggiungere il cioccolato ed emulsionare bene. Lasciar raffreddare e versare in una sac à poche.
Dacquoise al pistacchio
Prodotti usati: Dacquoise al pistacchio
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85 gpistacchi
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250 galbume
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250 gbroyage
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75 gzucchero a velo
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90 gzucchero
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1 gsale
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10 gpasta di pistacchio
Preparazione: Dacquoise al pistacchio
Montare gli albumi, il sale e lo zucchero fino a raggiungere una consistenza densa.
Aggiungere il broyage, lo zucchero a velo e poi la pasta di pistacchio.
In una placca, stenderne uno strato di 0,3 cm e infornare a 200°C per circa 7 minuti.
Ricavare dei cerchi del diametro di 1 cm con un coppapasta.
Pressare la dacquoise all'interno del composto a base di mascarpone e congelare. Sformare e collocare il dolce sul piatto. Spruzzare la parte bianca con del cioccolato da spruzzo e poi spruzzare con dello spray alimentare perlato.
Fiocco di neve salato e piccante Inaya™
Prodotti usati: Fiocco di neve salato e piccante Inaya™
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60 g
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1 gpeperoncino macinato
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1 gsale marino
Preparazione: Fiocco di neve salato e piccante Inaya™
Stampare il cioccolato in uno stampo a forma di fiocco di neve e spolverare con un
po' di pepe e sale. Lasciare cristallizzare e sformare. Mettere il fiocco di neve su
uno stuzzicadenti e spruzzare con lo stesso cioccolato da spruzzo utilizzato in precedenza.
Lasciare riposare e poi appoggiare sul dolce a base di mascarpone.
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