Carota, zucca, mascarpone  e arancia rossa

Carota, zucca, mascarpone e arancia rossa

Livello:
Difficile

Crema al mascarpone e InayaT™

Prodotti usati: Crema al mascarpone e InayaT™

  • 40 g
    mascarpone
  • 10 g
    sciroppo di zenzero
  • 1 g
    scorza d'arancia grattugiata finemente
  • 0,2 g
    polvere di cannella
  • 5 g
    zucchero a velo
  • 10 g
    Meringa italiana

Preparazione: Crema al mascarpone e InayaT™

Mescolare il cioccolato sciolto, il mascarpone allo sciroppo di zenzero, la zest di arancia, la cannella e lo zucchero a velo.
Spalmare delicatamente la meringa sulla base.
Dressare la base in piccoli stampi per dolce.

Involtini di zucca in agrodolce

Prodotti usati: Involtini di zucca in agrodolce

  • 300 g
    zucchero
  • 450 g
    acqua
  • 150 g
    dragoncello vinaigre
  • 20 g
    zenzero grattugiato
  • 1 pezzo(i)
    peperone rosso
  • 1/4 pezzo(i)
    zucca butternut a fette

Preparazione: Involtini di zucca in agrodolce

Preparare la marinatura.
Portare a bollore la marinatura, tagliare a dadini la zucca e aggiungerla. Lasciar riposare almeno 24 ore.
Al momento dell'utilizzo, togliere dalla marinatura e realizzare un rotolino.

Croccante preparato con brodo di pollo e curry

Prodotti usati: Croccante preparato con brodo di pollo e curry

  • 180 g
    brodo di pollo
  • 20 g
    succo di limone
  • 5 g
    Curry in polvere
  • 1 g
    sale
  • 65 g
    zucchero
  • 55 g
    isomalto
  • 8 g
    sciroppo di glucosio
  • 3 g
    gelespessa (sosa)

Preparazione: Croccante preparato con brodo di pollo e curry

Mettere gli ingredienti nel thermoblender e regolarlo a 70°C per 6 minuti a velocità 3. 
Dopo tre minuti, frullare a velocità 10. Lasciare raffreddare per almeno 4 ore. 
Stenderne uno strato molto sottile su un tappetino da forno in silicone e lasciare asciugare a 90°C per 3 ore.
 Conservare in un luogo asciutto.

Gelatina di carota, zenzero e arancia rossa

Prodotti usati: Gelatina di carota, zenzero e arancia rossa

  • 75 g
    succo di carota miscelato
  • 25 g
    succo di arancia rossa
  • 1 g
    zenzero grattugiato
  • 10 g
    gelespessa (sosa)

Preparazione: Gelatina di carota, zenzero e arancia rossa

Sciogliere l'addensante nei succhi insieme allo zenzero.
Mescolare e portare lentamente a bollore a 85 °C. Versare in un recipiente e lasciar raffreddare.
Una volta che si è gelificata tagliare a cubetti.

Semisfera di mannitolo

Prodotti usati: Semisfera di mannitolo

  • 50 g
    manitolo

Preparazione: Semisfera di mannitolo

Sciogliere il mannitolo fino a quando diventa chiaro come l’acqua.
Stampare in uno stampo per cioccolatino a mezza sfera e lasciarla indurire.

Carote baby disidratate

Cuscus marinato

Prodotti usati: Cuscus marinato

  • 50 g
    kus kus (cuscus)

Preparazione: Cuscus marinato

Far bollire l’acqua con il cuscus e cuocere al dente. Raffreddare con
 acqua fredda. Versare in uno scolapasta. Condire con aceto aromatizzato al limone, zenzero e olio d’oliva.

Aceto di limone, zenzero e olio d’oliva

Prodotti usati: Aceto di limone, zenzero e olio d’oliva

  • 100 g
    succo di limone fresco
  • 10 g
    vinaigre per sushi
  • 1 g
    miscela di spezie
  • 2 g
    zenzero grattugiato
  • 85 g
    zucchero a velo
  • 1 g
    sale
  • 60 g
    olio d'oliva
  • 2 goccia(e)
    tabasco

Preparazione: Aceto di limone, zenzero e olio d’oliva

Realizzare l’aceto.

Cremoso di carota e arancia rossa

Prodotti usati: Cremoso di carota e arancia rossa

  • 125 g
    succo di carota miscelato
  • 25 g
    succo di arancia rossa
  • 3 g
    scorza d'arancia grattugiata finemente
  • 75 g
    tuorli d'uovo
  • 55 g
    uovo/i intero/i
  • 52 g
    zucchero
  • 1,2 g
    gelatina

Preparazione: Cremoso di carota e arancia rossa

Preparare una crema inglese con il succo, i tuorli, lo zucchero e la gelatina.
Lasciare raffreddare fino a 35 °C, aggiungere il cioccolato ed emulsionare bene. Lasciar raffreddare e versare in una sac à poche.

Dacquoise al pistacchio

Prodotti usati: Dacquoise al pistacchio

  • 85 g
    pistacchi
  • 250 g
    albume
  • 250 g
    broyage
  • 75 g
    zucchero a velo
  • 90 g
    zucchero
  • 1 g
    sale
  • 10 g
    pasta di pistacchio

Preparazione: Dacquoise al pistacchio

Montare gli albumi, il sale e lo zucchero fino a raggiungere una consistenza densa.
Aggiungere il broyage, lo zucchero a velo e poi la pasta di pistacchio.
In una placca, stenderne uno strato di 0,3 cm e infornare a 200°C per circa 7 minuti.
Ricavare dei cerchi del diametro di 1 cm con un coppapasta.
Pressare la dacquoise all'interno del composto a base di mascarpone e congelare. Sformare e collocare il dolce sul piatto. Spruzzare la parte bianca con del cioccolato da spruzzo e poi spruzzare con dello spray alimentare perlato.

Fiocco di neve salato e piccante Inaya™

Prodotti usati: Fiocco di neve salato e piccante Inaya™

Preparazione: Fiocco di neve salato e piccante Inaya™

Stampare il cioccolato in uno stampo a forma di fiocco di neve e spolverare con un
po' di pepe e sale. Lasciare cristallizzare e sformare. Mettere il fiocco di neve su 
 uno stuzzicadenti e spruzzare con lo stesso cioccolato da spruzzo utilizzato in precedenza. 
Lasciare riposare e poi appoggiare sul dolce a base di mascarpone.