Torta Zéphyr™ all' arancia

Torta Zéphyr™ all' arancia

Livello:
Medio
Rende:
Ricetta per una torta di 20 cm di diametro.
Pelare 6 arance, estrarre gli spicchi, eliminare la parte bianca dalle scorze e tagliarle a julienne. Pesare gli spicchi in un recipiente e aggiungere lo stesso peso in acqua. Cuocere il composto per 15 minuti. Terminata la cottura pesare nuovamente il composto e aggiungere lostesso peso in zucchero. Lasciare ammollare per un’ora. Cuocere per 6 minuti dal bollore, mettere da parte. Congelare il dolce o tronchetto. Polverizzare leggermente con la pistola una miscela di 100g di alcol 50° C, 10 g polvere brillante argentata e 2 gocce di colorante rosa. Decorare con delle placchette di coccolato Zéphyr™ e macaron. Decorare con qualche filamento di zafferano. Posizionare i panetti di cioccolato Zéphyr™ e imacaron. Decorare con qualche filamento di zafferano. Per declinare la torta in versione tronchetto natalizio si può utilizzare lo stampo Alpine Cacao Barry codice MLD-090279-M00.

Pasta frolla

Prodotti usati: Pasta frolla

  • 60 g
    burro
  • 25 g
    zucchero a velo
  • 25 g
    Farina di mandorle
  • 20 g
    uovo/i intero/i
  • 100 g
    Farina T55

Preparazione: Pasta frolla

Mescolare a freddo

Far riposare, quindi stendere su un disco da 16 cm di diametro.

Marmellata di arance e scorze

Pelare 6 arance, estrarre gli spicchi, eliminare la parte bianca dalle scorze e tagliarle a julienne. 

Biscuit morbido alla mandorla

Prodotti usati: Biscuit morbido alla mandorla

  • 200 g
    pasta di mandorle 50%
  • 100 g
    uovo/i intero/i
  • 50 g
    burro
  • 20 g
    farina

Preparazione: Biscuit morbido alla mandorla

Mescolare

Preparazione del biscuit
Preparare in anticipo un fondo di pasta frolla di 16 cm di diametro. 
Disporre il fondo precotto in un cerchio di 18 cm di diametro e coprirlo di uno strato di biscuitmorbido alla mandorla. 
Al centro, stendere un disco di marmellata di arance. 
Ricoprire con il rimanente biscuit morbido alla mandorla. 
Cuocere per 8 minuti a 210° C. 
Sistemare il biscuit in un cerchio di 20 cm di diametro.

Cremoso all’arancia e zafferano

Prodotti usati: Cremoso all’arancia e zafferano

  • 100 g
    succo d'arancia
  • 125 g
    uovo/i intero/i
  • 100 g
    zollette di zucchero strofinate con buccia d'arancia
  • 0,5 g
    zafferano

Preparazione: Cremoso all’arancia e zafferano

Bollire

Prodotti usati: Cremoso all’arancia e zafferano

Preparazione: Cremoso all’arancia e zafferano

Aggiungere

Passare al mixer quindi versare in uno stampo in Flexipan di 18 cm di diametro e abbattere in negativo.

Mousse al cioccolato Zéphyr™

Prodotti usati: Mousse al cioccolato Zéphyr™

  • 45 g
    Whole milk

Preparazione: Mousse al cioccolato Zéphyr™

Scaldare a 50°C

Prodotti usati: Mousse al cioccolato Zéphyr™

Preparazione: Mousse al cioccolato Zéphyr™

Fondere a 35°C

Prodotti usati: Mousse al cioccolato Zéphyr™

  • 225 g
    panna liscia

Preparazione: Mousse al cioccolato Zéphyr™

A 25°C incorporare delicatamente

Glassatura Zéphyr™

Prodotti usati: Glassatura Zéphyr™

  • 300 g
    zucchero
  • 150 g
    acqua
  • 300 g
    sciroppo di glucosio

Preparazione: Glassatura Zéphyr™

Cuocere a 103°C

Prodotti usati: Glassatura Zéphyr™

  • 200 g
    latte concentrato non zuccherato

Preparazione: Glassatura Zéphyr™

Versare su

Prodotti usati: Glassatura Zéphyr™

Preparazione: Glassatura Zéphyr™

Aggiungere

Passare al mixer e colorare con biossido di titanio. 
Conservare al fresco per 24h. 
Utilizzare a 30° C.

Finitura

Congelare il dolce o il tronchetto.

Prodotti usati: Finitura

  • 2 goccia(e)
    colorante rosa in polvere
  • 100 g
    50° alcolici
  • 10 g
    polvere d'argento

Preparazione: Finitura

Polverizzare leggermente con la pistola da cucina con un mix di 100 g di alcol 50° C, 10 g polvere scintillante argentata e 2 gocce di colorante rosa. 

Posizionare le plachette di cioccolato Zéphyr™ e i macaron. 

Prodotti usati: Finitura

  • fili di zafferano

Preparazione: Finitura

Decorare con qualche filamento di zafferano. 

Decorare con qualche filamento di zafferano.