CHOC'OLIVE

CHOC'OLIVE

  • Innovazione nel cioccolato
Livello:
Medio
Rende:
20 Yield
Il dessert CHOC'OLIVE dello chef Muse è un tributo agli abbinamenti di sapori raffinati. Ha scelto la vellutata copertura fondente Matsiro 70% per la sua ricchezza profonda e bilanciata, e il cioccolato bianco Zéphyr™ 34% per la sua dolcezza cremosa.   La fruttuosità delle olive nere di Nyons e le note tostate del pralinato creano un'armonia unica di elementi dolci e salati. Con tuiles croccanti, creme setose e una base di friabile sablé bretone, ogni boccone offre un gioco innovativo e sofisticato di sapori e consistenze.
Conservation:
5°C ( 41°F)

Featured Ingredients

Per un gusto e un'estetica ottimali dei tuoi prodotti finiti

Frolla Bretone ricostruita

Prodotti usati

  • 293 g
    Burro
  • 216 g
    farina
  • 167 g
    Farina di mandorle
  • 90 g
    zucchero
  • 2 g
    polvere di vaniglia
  • 60 g
    tuorlo d'uovo

Preparazione

  1. Miscelare burro, farina, polvere di mandorle, zucchero e vaniglia in polvere fino a ottenere un composto omogeneo.
  2. Unire i tuorli e miscelare fino a ottenere un impasto compatto.
  3. Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno. Raffreddare per almeno 30 minuti.
  4. Cuocere la frolla per 15-20 minuti, fino a doratura. Sfornare e lasciar raffreddare completamente.
  5. Sbriciolare la frolla cotta, quindi miscelarla con il burro fuso.
  6. Compattare il composto in un anello e tenere da parte per l'assemblaggio.

Crema pasticcera al cioccolato bianco Zéphyr™ 34%

Prodotti usati

  • 250 g
    Whole milk
  • 35 g
    zucchero
  • 1 g
    polvere di vaniglia
  • 30 g
    tuorlo d'uovo
  • 12 g
    crema in polvere
  • 70 g
    Cacao Barry Zéphyr™

Preparazione

  1. Scaldare latte, zucchero e vaniglia in polvere in una pentola, fino a bollore.
  2. In un'altra bowl miscelare i tuorli con l'amido.
  3. Stemperare la miscela di tuorli con il latte caldo, mescolando con una frusta.
  4. Riportare la miscela in pentola e cuocere mescolando bene. Far bollire per 30-60 secondi, mescolando.
  5. Trasferire in una ciocolato pulita e unire il cioccolato Zéphyr™ ed emulsionare.
  6. Corprie con pellicola a contatto e raffreddare in frigorifero.

Crema leggea Vaniglia e Mascarpone

Prodotti usati

  • 250 g
    crema pasticciera
  • 100 g
    Mascarpone
  • 250 g
    Panna , 35%

Preparazione

  1. In una ciotola unire la crema pasticcera e il mascarpone e miscelare fino a ottenere un composto omogeneo.
  2. Unire a filo la panna fredda, incorporandola.
  3. Trasferire il composto in un sifone e caricare con due cartucce. Conservare in frigorifero fino all'utilizzo.

Crema al cioccolato fondente MATSIRO 70%

Prodotti usati

Preparazione

  1. Scaldare panna, latte e sciroppo di glucosio fino al primo bollore.
  2. In un'altra ciocolata montare leggermente i tuorli.
  3. Stemperare grasualmente i tuorli aggiungendo il liquido caldo, mescolando di continuo.
  4. Riportare la miscela in pentola e cuocere a 85°C (185°F) mescolando.
  5. Filtrare la crema e versarla sul cioccolato Matsiro 70%.
  6. Emulsionare, quindi coprire con pellicola a contatto e far cristallizare in frigorifero per 12 ore.
  7. Trasferire in un sac a poche per l'assemblaggio.

Crumble alle Olive con Pralinato

Prodotti usati

  • 250 g
    Burro
  • 50 g
    olio d'oliva
  • 75 g
    Zucchero muscovado
  • 120 g
    polvere di nocciole
  • 120 g
    Farina di mandorle
  • 1 g
    polvere di vaniglia
  • 75 g
    PRN-MX50CBY
  • 275 g
    Farina T55
  • 50 g
    Olive nere Nyons disidratate in polvere

Preparazione

  1. Miscelare burro, olio, zucchero, polvere di mandorle e nocciole e vaniglia in polvere fino a ottenere una consistenza sabbiosa.
  2. Unire il pralinato, la farina e le olive in polvere, fino a ottenere un impasto compatto.
  3. Raffreddare l'impasto per 30 minuti.
  4. Stendere l'impasto su carta forno e cuocere a 160°C per 20 minuti. Lasciare raffreddare completamente, quindi conservare in un ambiente asciutto.

Cialda Cristallina Pralinato e Olive Nere

Prodotti usati

Preparazione

  1. Miscelare burro, zucchero a velo, albumi, farina e pralinato fino a ottenere un composto liscio.
  2. Stendere il composto formando delle piccoli cerchio su un foglio in silicone o su carta di forno.
  3. Cospargere con olive in polvere.
  4. Cuocere a 180°C (356°F) per 10–12 minuti. Modellare le cialde tiepide.
  5. Conservare in un luogo asciutto fino all'assemblaggio.

Assemblaggio e Finitura

  1. Disporre il dischetto di pasta frolla ricostruita al centro del piatto.
  2. Disporre la guarnitura Matsiro 70% attorno alla frolla.
  3. Unire uno strato di cialda.
  4. Dosare la crema mascarpone e vaniglia sulla frolla.
  5. Disporre un altro strato di cialda.
  6. Dosare la crema Matsiro 70% sulla cialda.
  7. Guarnire con il crumble, delle scaglie di cialda e delle sfoglie di cioccolato Matsiro 70%.
  8. Finire con un filo di olio extra vergine d'oliva per un tocco lussorioso.

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