Tronchetto dolce al cioccolato
- Livello:
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Medio
- Rende:
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Ricetta per 12 tronchetti da 12 x 4 cm
Pâte sablée al cacao
Prodotti usati: Pâte sablée al cacao
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3.4 ozzucchero a velo
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8.3 ozburro
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1.2 ozmandorle tritate
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1.8 ozuova
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1 baccello(i)vaniglia
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0.9 oz
Preparazione: Pâte sablée al cacao
Con la foglia, amalgamare
Stendere a uno spessore di 2 mm. Tagliare in rettangoli di 16 x 9 cm e rivestire degli stampi 12 x 4 cm.
Cuocere a 160°C per 12 min. Spolverare con il burro di cacao Mycryo® appena esce dal forno.
Crema al cioccolato fondente venezuela
Prodotti usati: Crema al cioccolato fondente venezuela
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7.1 ozWhole milk
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0.4 ozglucosio
Preparazione: Crema al cioccolato fondente venezuela
Scaldare a 80°C
Prodotti usati: Crema al cioccolato fondente venezuela
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9.5 oz
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2.8 ozzucchero semolato
Preparazione: Crema al cioccolato fondente venezuela
Versare su
Prodotti usati: Crema al cioccolato fondente venezuela
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0.2 ozgelatina in polvere (200 Bloom)
Preparazione: Crema al cioccolato fondente venezuela
Incorporare
Prodotti usati: Crema al cioccolato fondente venezuela
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1.1 ozacqua fredda
Preparazione: Crema al cioccolato fondente venezuela
Idratare con
Prodotti usati: Crema al cioccolato fondente venezuela
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14.1 ozCrema liquida al 35% di grassi
Preparazione: Crema al cioccolato fondente venezuela
Aggiungere
Emulsionare e conservare a bassa temperatura.
Purea di cocco
Prodotti usati: Purea di cocco
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2.5 ozPurea di cocco
Preparazione: Purea di cocco
Bollire
Prodotti usati: Purea di cocco
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7.1 oz
Preparazione: Purea di cocco
Versare su
Prodotti usati: Purea di cocco
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8.3 ozPanna montata
Preparazione: Purea di cocco
Aggiungere a 25°C
Prodotti usati: Purea di cocco
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1.1 ozlatte di cocco
Preparazione: Purea di cocco
Con
Versare la mousse nello stampo a forma di barretta snack con gli angoli arrotondati. Congelare.
Glassa al cocco
Prodotti usati: Glassa al cocco
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10.6 ozcrema di cocco
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10.6 ozCrema liquida al 35% di grassi
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9.2 ozzucchero semolato
Preparazione: Glassa al cocco
Bollire
Prodotti usati: Glassa al cocco
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1.6 ozacqua fredda
Preparazione: Glassa al cocco
Amalgamare
Prodotti usati: Glassa al cocco
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1.0 ozFecola
Preparazione: Glassa al cocco
Con
Incorporare al primo composto e bollire it tutto a 103°C
Prodotti usati: Glassa al cocco
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0.3 ozgelatina in polvere (200 Bloom)
Preparazione: Glassa al cocco
Incorporare
Prodotti usati: Glassa al cocco
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1.9 ozacqua fredda
Preparazione: Glassa al cocco
Idratare con
Emulsionare e conservare 24 ore in frigo. Usare a 28°C.
Montaggio e decorazione
Realizzare la base con la crema al cioccolato fondente Venezuela™. Posizionare la barretta congelata al cocco su un lato. Utilizzare una bocchetta scanalata per realizzare dei ciuffi con la crema al fondente Venezuela. Decorare con del cocco rapè e fettine di cocco.
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