Tronchetto monte bianco
- Livello:
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Medio
- Rende:
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Ricetta per 6 tronchetti da 25 x 5 cm
Biscuit al cacao
Prodotti usati: Biscuit al cacao
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5.6 ozzucchero invertito
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1.4 lbuova intere
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0.9 lbmandorle tritate
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9.5 ozzucchero semolato
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9.5 ozCrema liquida al 35% di grassi
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9.5 ozfarina
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0.5 ozlievito in polvere
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0.2 ozsale
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5.6 ozolio di semi d'uva
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2.6 ozcrema di castagne
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7.1 ozmarroni
Preparazione: Biscuit al cacao
Amalgamare insieme
Dressare su una placca 60 x 40 e cuocere a 170°C per 10 minuti.
Croccante cara crakine™
Prodotti usati: Croccante cara crakine™
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1.7 lbFNF-X32CARACR
Preparazione: Croccante cara crakine™
Aggiungere al biscuit
Riportare a temperatura per stendere in modo uniforme.
Cremoso alla nocciole e gianduja
Prodotti usati: Cremoso alla nocciole e gianduja
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1.1 lbCrema liquida al 35% di grassi
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2.1 ozzucchero semolato
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5.6 oztuorli d'uovo
Preparazione: Cremoso alla nocciole e gianduja
Realizzare una crema con
Prodotti usati: Cremoso alla nocciole e gianduja
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3.5 oz
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1.4 ozpasta di castagne
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1.4 ozcrema di castagne
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1.8 oz
Preparazione: Cremoso alla nocciole e gianduja
Fondere insieme
Unire i due composti. Emulsionare e colare sul biscuit ricoperto di Cara Nougatine.
Mousse al cioccolato al latte ghana
Prodotti usati: Mousse al cioccolato al latte ghana
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7.1 ozWhole milk
Preparazione: Mousse al cioccolato al latte ghana
Scaldare
Prodotti usati: Mousse al cioccolato al latte ghana
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13.4 oz
Preparazione: Mousse al cioccolato al latte ghana
Versare su
Prodotti usati: Mousse al cioccolato al latte ghana
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0.2 ozgelatina in polvere (200 Bloom)
Preparazione: Mousse al cioccolato al latte ghana
Incorporare
Prodotti usati: Mousse al cioccolato al latte ghana
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1.5 ozacqua fredda
Preparazione: Mousse al cioccolato al latte ghana
Idratare con
Prodotti usati: Mousse al cioccolato al latte ghana
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14.1 ozPanna montata
Preparazione: Mousse al cioccolato al latte ghana
A 34°C incorporare
Glassa Zephyr™ al caramello
Prodotti usati: Glassa Zephyr™ al caramello
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10.6 oz
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8.8 ozzucchero semolato
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10.6 ozsciroppo di glucosio
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0.7 ozlatte in polvere
Preparazione: Glassa Zephyr™ al caramello
Bollire
Prodotti usati: Glassa Zephyr™ al caramello
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8.8 ozlatte concentrato zuccherato
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8.8 ozgelatina in foglie
Preparazione: Glassa Zephyr™ al caramello
Aggiungere
Prodotti usati: Glassa Zephyr™ al caramello
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8.8 ozlatte concentrato zuccherato
Preparazione: Glassa Zephyr™ al caramello
Versare
Emulsionare
Prodotti usati: Glassa Zephyr™ al caramello
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8.8 oz
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1.8 oz
Preparazione: Glassa Zephyr™ al caramello
Versare
Prodotti usati: Glassa Zephyr™ al caramello
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8.8 ozlatte concentrato zuccherato
Preparazione: Glassa Zephyr™ al caramello
Versare
Emulsionare.
Conservare per 24 ore a bassa temperatura e utilizzare a 28°C sul trancio congelato.
Vermicelli al marroni
Prodotti usati: Vermicelli al marroni
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7.1 ozburro
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10.6 ozpasta di castagne
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2.8 ozpurea di castagne
Preparazione: Vermicelli al marroni
Amalgamare
Dressare con una bocchetta usata per realizzare fili d’erba. Dressarne 220 g direttamente sul tronchetto.
Montaggio e decorazione
Nello stampo, dressare la mousse di marroni. Inserire l’inserto di cremoso alle nocciole e gianduia, chiudere con il biscuit e terminare con la mousse. Congelare e poi dressare i vermicelli di marroni, utilizzando due stecche per definirne l’altezza. Decorare con marroni, decorazioni in cioccolato e paillette oro.
Un grande classico invernale che si sposa alla perfezione con il gianduia italiano.
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