La torta gianduja
- Livello:
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Facile
Un classico italiano innovato grazie ai Cioccolati Purity.
croccante alla nocciola
Prodotti usati: croccante alla nocciola
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113 gburro
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113 gzucchero
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38 glatte
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38 gsciroppo di glucosio
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18 glatte scremato in polvere
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240 gBresilienne alla nocciola
Preparazione: croccante alla nocciola
Miscelare burro, zucchero e latte in polvere, scaldare a 38-40°.
Aggiungere il glucosio scaldato a 38-40° con il latte emulsionare bene.
Dosare 30 gr di granella di nocciole su stampo in silicone diametro 14 cm.
Con l’aiuto di una sac a poche dressare 40 gr di composto sopra la granella di nocciole.
Cuocere per 18 minuti a 155°.
bisquit metodo bignè alla nocciola
Prodotti usati: bisquit metodo bignè alla nocciola
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33 gWhole milk
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65 gburro
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90 gfarina
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200 gPRN-PIE502BY
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332 guova
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195 galbume d'uovo
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120 gzucchero
Preparazione: bisquit metodo bignè alla nocciola
Portare a bollore burro e latte, versare la farina, miscelare bene e togliere dal fuoco.
Mettere il composto in planetaria con la frusta, aggiungere il pralinato, poi le uova in tre riprese.
A parte montare l’albume con lo zucchero ed unirlo al primo composto.
Stendere su teglia con silpat e cuocere a 190° per 18-20 minuti.
bavarese alla nocciola
Prodotti usati: bavarese alla nocciola
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185 gWhole milk
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106 gtuorli d'uovo
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164 gPRN-PIE502BY
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11 ggelatina 180 fioritura
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475 gpanna semi montata
Preparazione: bavarese alla nocciola
Portare a 83° latte tuorli e pralinato di nocciole.
Quando il composto avrà raggiunto i 70°, aggiungere la gelatina a 38°, alleggerire il composto con la panna semimontata.
Dosare 130 gr di bavarese sopra al croccante di nocciole, precedentemente cotto e raffreddato.
mousse gianduja ocoa
Prodotti usati: mousse gianduja ocoa
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457 gWhole milk
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91 gtuorli d'uovo
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229 gPRN-PIE502BY
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457 g
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1006 gpanna semi montata
Preparazione: mousse gianduja ocoa
Portare a 83° latte, uova e pralinato di nocciole.
Versare sul cioccolato ed emulsionare con l’aiuto di un cutter o di un minipimer.
Quando l’emulsione avrà raggiunto i 39° alleggerirla con la panna semimontata.
glassa pralinata
Prodotti usati: glassa pralinata
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250 gacqua
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625 gPRN-PIE502BY
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375 gsciroppo di glucosio DE 60
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20 ggelatina 180 fioritura
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100 gacqua
Preparazione: glassa pralinata
Portare a 103° acqua e glucosio, versarli sul pralinato.
Lasciar raffreddare a 65-70°.
Aggiungere la gelatina ed emulsionare correttamente.
Utilizzare la glassa a 35°.
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